Přestaňte spalovat kůrku: Lepší způsob zpracování těsta v průmyslových pekárnách
Pokud jste někdy strávili čas v pekárně, víte, jaké to je. Musíte neustále bojovat s vysycháním povrchu těsta. Standardní konvekční trouby potřebují příliš mnoho času na to, aby teplo proniklo do středu těsta. Než se střed skutečně uvaří, povrch už je spálený. Je to frustrující a zároveň se plýtvá velkým množstvím produktu.
Řešíme to pomocí lamp s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo toho, abychom ztráceli čas ohřevem vzduchu v naději, že se ten teplý vzduch dostane k potravinám, tyto lampy posílají energii přímo do samotného produktu.
Klíčem je vlhkost.
Krátkovlnné infračervené záření využívá kratší vlnovou délku. Jednoduše řečeno – teplo proniká hlouběji do těsta, než se povrch příliš zahřeje. Musíte však být opatrní – pokud nastavíte příliš vysoký výkon nebo umístíte lampy příliš blízko těsta, kůrka se rychle vysuší a uvnitř zůstane suché a tvrdé těsto. Jde tedy o rovnováhu mezi vzdáleností a výkonem.
Aby to fungovalo, používáme pro lampy křemenné sklo vysoké čistoty. Proč? Protože tyto lampy musí snášet extrémní teplotní změny – rychlé zahřívání a chlazení – a běžné sklo by se prostě roztříštilo.
Trubice také naplňujeme halogenovým plynem. Díky tomu může vlákno v lampě pracovat při mnohem vyšší teplotě, aniž by se spálilo. To umožňuje, aby větší množství tepla bylo vysíláno do krátkovlnné oblasti, kde skutečně působí.
Co se týká instalace, používáme konektory typu R7s nebo Sk15. Jsou to jednoduché náhrady za většinu průmyslových konektorů. Pevně sedí na svém místě, což je přesně to, co chceme – abychom při vysokých proudech neměli problémy s elektrickými arcy.
Ale je tu jeden problém.
Lampy s vysokým výkonem fungují opravdu rychle. Ale vydávají obrovské množství tepla do korpusu trouby.
Pokud do stísněného prostoru umístíte lampy o výkonu 2000 W+, nemůžete je prostě „nastavit a zapomenout“. Potřebujete chladicí ventilátory, které dokážou držet krok s nárůstem teploty. Pokud je větrání slabé, vaše konektory se doslova roztaví.
Dostanete tedy rychlost a kvalitu, ale musíte zvládnout také zbytečné teplo. To je prostě realita vysokopevnostního termálního zpracování.