Faire en sorte que la chaleur atteigne bien l’endroit où c’est nécessaire
Avez-vous déjà essayé de cuire un steak épais, pour finir avec une croûte brûlée, mais un centre encore presque cru ? C’est un cauchemar. Le défi consiste à faire en sorte que la chaleur atteigne le cœur de la viande sans endommager sa surface.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages infrarouges halogènes dans nos fours de restaurant. La plupart des fours se contentent d’envoyer de l’air chaud autour de la nourriture – ce qui est suffisant pour cuire des biscuits. Mais les rayons infrarouges, eux, transmettent directement de l’énergie à la nourriture.
Pourquoi ça marche
Les lampes halogènes émettent des rayonnements infrarouges à ondes courtes. En termes simples, ces ondes peuvent pénétrer les protéines denses. Au lieu d’attendre que la chaleur s’infiltre progressivement, on peut la diriger directement vers le cœur de la viande.
Le résultat ? Une tranche de viande dont la température est uniforme, de la croûte jusqu’au centre. Pas de zone “grise” de viande surcuite aux bords.
Contrôle total, aucun retard
La vraie magie réside dans la vitesse à laquelle ces appareils réagissent. Pensez à ces anciennes bobines métalliques : il leur fallait beaucoup de temps pour se chauffer, et encore plus pour refroidir. Si le four atteint la température souhaitée, ces bobines continuent de produire de la chaleur, car elles ne peuvent pas s’arrêter instantanément. C’est ainsi que la viande se dessèche.
Les lampes halogènes n’ont pas ce problème. Elles s’allument et s’éteignent en un clin d’œil. Dès que nos capteurs détectent la température souhaitée, la chaleur s’arrête immédiatement. Point final.
Les défis
Bien sûr, cette puissance présente aussi quelques inconvénients. Comme nous concentrons tant de chaleur en un seul endroit, la ventilation doit être parfaite. Si vos ventilateurs ne sont pas suffisants, le châssis du four devient trop chaud, et vos lampes se brûleront bien plus rapidement que prévu.
Vous devez également vous assurer que votre installation électrique peut supporter le pic de puissance généré lorsque ces tubes à haute puissance s’allument.
Nous concevons ces systèmes pour qu’ils soient faciles à remplacer et à entretenir. Aucune complication. Seulement de la puissance pure et une précision maximale, afin que la chaleur reste exactement là où elle doit être : à l’intérieur de la viande.