In una cucina molto attiva, i tempi di inattività del forno rappresentano dei costi inutili. Aspettare che il forno raggiunga la temperatura desiderata, o cercare di uniformare la temperatura all’interno del forno a convezione, fa sì che gli ordini vengano evasi con ritardo e mette sotto pressione il personale addetto alla cottura. Il problema nasce solitamente dal sistema di riscaldamento: gli elementi tradizionali riscaldano l’aria, non il cibo stesso.
Ecco quindi una soluzione tecnologica che cambia completamente la situazione: la trasferimento diretto dell’energia. Questa lampada a infrarossi da 1000 W utilizza un elemento allogenico in quarzo per emettere radiazioni a breve lunghezza d’onda, che agiscono direttamente sul impasto e sugli ingredienti utilizzati per la preparazione dei piatti. Il riscaldamento avviene dalla superficie verso l’interno, quindi non si dipende dall’aria come veicolo principale per il calore.
Con 1000 W di potenza, si ottiene un calore intenso e controllabile, in uno spazio ridotto. Il forno raggiunge più rapidamente la temperatura desiderata e mantiene questa temperatura in modo più stabile nell’intera camera di cottura. Inoltre, il tempo necessario per ripristinare la temperatura dopo l’apertura della porta è inferiore; i tempi di cottura risultano più uniformi, e ci sono meno variazioni tra le cotture eseguite durante orari di picco e quelle eseguite di notte.
Il motivo per cui questa soluzione è efficace nella produzione reale è semplice: elimina i punti di rallentamento legati al preriscaldamento e alla stabilità della temperatura.
Nel caso dei forni a pietra, l’energia a infrarossi aiuta il forno ad agire più rapidamente, riducendo così i tempi di preriscaldamento. Nei forni a convezione, invece, l’energia a infrarossi agisce insieme al flusso d’aria, fornendo calore immediato sulla superficie del cibo, migliorando così la formazione della crosticina e la fusione del formaggio, senza far seccare l’interno del cibo.
I vantaggi sono cicli di cottura più brevi, meno casi di cibo cotto male o troppo, e una linea di produzione più efficiente.
Alcune note pratiche: questa lampada è progettata per essere utilizzata nei forni delle cucine commerciali, ma è necessario assicurarsi che la tensione elettrica e il tipo di presa siano compatibili. È anche importante mantenere una certa distanza dalle superfici di cottura e garantire una buona protezione per evitare surriscaldamenti localizzati. L’installazione deve essere effettuata da un tecnico qualificato, e la lampada deve essere abbinata a un termostato o a un sistema di controllo in grado di gestire correttamente i tempi di risposta della lampada stessa, al fine di ottenere prestazioni costanti.