Stop met het verbranden van de korst: een betere manier om industriële bakprocessen uit te voeren
Als je ooit in een bakkerij hebt gewerkt, weet je hoe moeilijk dit is. Je moet voortdurend vechten tegen het drogen van het oppervlak van het deeg. Gewone convectieovens hebben te lang nodig om de warmte tot in het midden van het deeg te brengen. Tegen de tijd dat het midden van het deeg klaar is, is de buitenkant al verbrand. Dit is frustrerend en leidt ook tot veel verspilling van producten.
We lossen dit op door gebruik te maken van kortegolflange infrarode lampen. In plaats van tijd te verspillen aan het opwarmen van de lucht, sturen deze lampen energie rechtstreeks naar het product.
Het geheim zit in de vochtigheid.
Kortegolflange infrarode lampen gebruiken een kortere golflengte. Met andere woorden: de warmte dringt dieper in het deeg door, zodat het oppervlak niet te heet wordt. Hier moet je wel voorzichtig zijn: als je de sterkte van de lampen te hoog instelt of ze te dicht bij het deeg plaatst, zal de korst te snel drogen en zal het binnenste van het deeg droog en taai worden. Het gaat hier om een balans tussen afstand en vermogen.
Om dit te bereiken, gebruiken we kwartsglas van hoge kwaliteit voor de lampen. Waarom? Omdat deze lampen sterke thermische schokken moeten doorstaan – ze moeten zich snel opwarmen en afkoelen. Gewoon glas zou dan breken.
We vullen de lampen ook met halogeenverdamping. Dit zorgt er namelijk voor dat de filamenten veel warmer kunnen werken zonder uit te vallen. Hierdoor kan meer warmte worden gegenereerd, precies waar het nodig is.
Voor de aansluitingen gebruiken we R7- of Sk15-aansluitingen. Dit zijn eenvoudige vervangingen voor de meeste industriële aansluitingen. Ze passen goed, zodat er geen elektrische schokken optreden wanneer er hoge stromen worden gebruikt.
Maar er is één probleem:
Hoge-krachtige infrarode lampen werken zeer snel. Maar ze genereren enorm veel warmte. Als je twee lampen van 2000 W of meer in een kleine ruimte plaatst, kun je ze niet zomaar ‘aan zetten en vergeten’. Je hebt koelventilatoren nodig die de warmte op kunnen vangen. Als de ventilatie slecht is, zullen de aansluitingen letterlijk smelten.
Je krijgt dus snelheid en kwaliteit, maar je moet ook rekening houden met de overtollige warmte. Dat is nu eenmaal de realiteit van intensieve thermische verwerking.