Pare de queimar a crosta: uma maneira melhor de assar produtos industrialmente
Se você já trabalhou em uma padaria, sabe quais são as dificuldades. É preciso lutar constantemente contra o problema do ressecamento da superfície do produto. Os fornos convencionais levam muito tempo para aquecer o centro da massa. Quando o centro finalmente está cozido, a superfície já está queimada. Isso é frustrante e gera muita perda de produto.
Para resolver esse problema, usamos lâmpadas de infravermelho de onda curta. Em vez de desperdiçar tempo aquecendo o ar, essas lâmpadas enviam energia diretamente para o produto.
O segredo está na umidade.
O infravermelho de onda curta utiliza um comprimento de onda mais curto. Em outras palavras, o calor penetra mais profundamente na massa antes que a superfície fique muito quente. Mas é preciso ter cuidado: se você aumentar demais a potência das lâmpadas ou colocá-las muito perto da bandeja, a crosta vai secar rapidamente, deixando o interior duro e seco. É preciso encontrar um equilíbrio entre distância e potência.
Para que isso funcione, usamos vidro de quartzo de alta pureza nas lâmpadas. Por quê? Porque essas lâmpadas sofrem choques térmicos intensos – aquecendo e esfriando rapidamente – e o vidro comum simplesmente se quebraria.
Também preenchemos os tubos com gás halogênio. Isso permite que o filamento trabalhe a temperaturas mais altas sem queimar, permitindo que mais calor seja direcionado para a região de onda curta, onde realmente faz efeito.
Quanto à instalação, usamos conectores R7s ou Sk15. Eles são substitutos adequados para a maioria dos conjuntos industriais. Eles se encaixam bem, o que é essencial para evitar arcos elétricos quando há grande corrente circulando.
Mas há um problema.
Lâmpadas de infravermelho de alta potência funcionam muito rápido. Mas elas geram uma enorme quantidade de calor no chassi do forno. Se você colocar lâmpadas de 2000W ou mais em um espaço pequeno, não pode simplesmente “deixá-las ligadas” sem mais nada. É preciso ter ventiladores capazes de lidar com esse calor. Se a ventilação for insuficiente, os conectores vão derreter.
Você consegue velocidade e qualidade, mas precisa controlar o calor gerado. Essa é a realidade do processamento térmico de alta densidade.