停止烧焦面皮：更有效的工业烘焙方法
如果您曾在面包店工作过，就会明白其中的难题。因为要防止面团表面过快干燥，需要不断与这一问题作斗争。传统的对流式烤箱需要很长时间才能让热量渗透到面团的内部。而当面团内部终于烤熟时，表面早已被烤焦了。这不仅令人沮丧，还会浪费大量产品。
为了解决这个问题，我们使用了短波红外线灯。这类灯光不会浪费时间去加热空气，而是直接将能量传递给面团本身。
关键在于控制湿度。
短波红外线的波长较短，因此热量可以更深入地渗透到面团中，而不会让表面过热。不过，这里也有需要注意的地方：如果功率设置过高，或者灯光距离面团太近，那么面团表面就会迅速变干，导致内部也变得干硬。因此，需要合理调整距离和功率。
为了确保效果，我们使用高纯度的石英玻璃作为灯管材料。因为这些灯管要承受剧烈的温度变化——快速升温又快速降温——普通玻璃根本无法承受这样的压力。此外，我们还在灯管内填充了卤素气体，这样灯丝就能在更高的温度下工作，同时产生的热量也能更好地被利用。
至于连接方式，我们则使用R7s或Sk15接口。这些接口可以直接替换大多数工业用接口，而且能确保良好的密封性，从而避免在高电流作用下出现电弧现象。
不过，这里有个问题。
高功率的红外线灯作用非常快。但它会产生大量的热量，这些热量会积聚在烤箱的机壳里。如果将2000瓦以上的灯管放入空间狭小的烤箱中，就不能简单地“设置好后就不管了”。必须要有足够的冷却风扇来处理这些热量。否则，插座甚至可能会因为过热而熔化。
虽然如此，我们仍然可以获得快速且高质量的烘焙效果，但同时也必须妥善处理产生的废热。这就是高密度热处理技术的现实。