Wenn die morgendliche Stoßzeit beginnt, kann sich Ihr Ofen keine Unregelmäßigkeiten leisten. Sie benötigen eine gleichmäßige Kruste und eine gleichmäßige Backtemperatur auf allen Blechen – ohne Wartezeiten. Wenn die Heizelemente lange dauern, um wieder auf Betriebstemperatur zu kommen, oder wenn es heiße und kalte Stellen gibt, verlieren Sie Zeit, Qualität und Geld.
Was wirklich wichtig ist: Der Nichrom-IR-Emitter in einem Bäckerofen wandelt Elektrizität in gezielte Strahlungswärme um. Dadurch wird die Oberfläche des Ofenbodens sowie die Teigoberfläche direkt erwärmt – anstatt erst die Luft zu erwärmen. Nichromdraht wird verwendet, weil er bei hohen Temperaturen eine stabile Leitfähigkeit behält und sofort wieder Wärme abgibt, sobald der Thermostat dies verlangt. In der Praxis bedeutet das eine kürzere Vorheizzeit sowie eine schnellere Erholungszeit nach dem Öffnen der Tür. Dadurch bleibt die Backkammer während des Gebrauchs immer bei der gewünschten Temperatur. Die Ausgangsleistung ist so eingestellt, dass sie für mittelwellige Infrarotstrahlen ausreicht – genug, um Karamellisierung zu bewirken, ohne dass die Oberfläche vor dem Erstarren des Teigs verbrennt.
Warum das funktioniert: In einem Deckofen ist es genau diese Strahlungswärme, die Brot und Pizza ihre Auftriebskraft verleiht. Der IR-Emitter hält die Oberfläche des Ofenbodens bei der gewünschten Temperatur, sodass eine gleichmäßige Hitzeverteilung über das ganze Brot erfolgt – nicht nur an den Rändern.
In Rotations- und Konvektionsöfen sorgt dieselbe gezielte Wärme dafür, dass das Brot gleichmäßig gebacken wird. Dadurch müssen Sie die Formen nicht ständig drehen oder auf die Timer achten. Es entstehen weniger schlecht oder überbackene Produkte. Die Farbe des Brotes ist gleichmäßiger. Sie können außerdem einen Zeitplan nutzen, den Sie einfach befolgen können. Zudem wird weniger Energie verbraucht, da weniger Zeit für das Erwärmen des leeren Ofens benötigt wird.
Dinge, die man respektieren muss: IR-Emitter werden sehr heiß und benötigen daher angemessenen Abstand, Luftstrom sowie geeignete Befestigungsmittel – besonders in kompakten Decköfen, bei denen Isoliermaterialien und Reflexoren die Wärmeleitung beeinflussen. Sie sind außerdem empfindlich gegenüber Spannungsschwankungen. Wenn die Spannung außerhalb der zulässigen Grenzen liegt, verkürzt sich die Lebensdauer der Elemente. Planen Sie die Installation mit geeigneten keramischen Isolierstoffen, Schutzmaßnahmen sowie einer sauberen elektrischen Verbindung. Passen Sie außerdem die Leistung des Emitters an die Steuerung des Ofens an.
Betrachten Sie es als ein zusammenhängendes System – Elemente, Thermostat und Ofengeometrie – damit die Wärme genau dort ankommt, wo sie benötigt wird.