Pourquoi les meilleurs boulangers passent au chauffage par rayonnement infrarouge à base de quartz
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, dans l’espoir que cela suffise. L’air doit ensuite chauffer la pâte, ce qui prend beaucoup de temps. Nous avons décidé d’éviter cet intermédiaire. En utilisant des tubes en quartz à rayonnement infrarouge, nous envoyons des rayonnements à courte longueur d’onde directement dans le pain. Ces rayonnements atteignent à la fois la croûte et le cœur du pain. C’est rapide… vraiment rapide. Et cela change tout pour la qualité finale du pain.
Le secret : le quartz
Ce qui est magique avec le quartz, c’est qu’il ne retient pas la chaleur comme le font les métaux lourds. Il atteint ainsi des températures élevées en quelques secondes à peine. C’est ainsi que l’on obtient cette belle montée de la pâte lors de la cuisson, ainsi qu’une croûte croustillante sans que l’intérieur du pain ne devienne sec. De plus, ces tubes permettent une diffusion uniforme de la chaleur sur toute la plaque de cuisson. Plus besoin de se demander pourquoi les pains situés dans les coins restent blancs tandis que ceux au centre sont brûlés.
Comment bien installer ces tubes
Nous utilisons du verre de silice de haute pureté, car il peut résister aux grandes fluctuations de température propres à une cuisine active. Mais attention : si vous voulez les connecter à un grand four, ces tubes génèrent une puissance importante. La densité de puissance est bien supérieure à celle des anciennes bobines. Assurez-vous donc que vos fils électriques et vos relais peuvent supporter cette charge initiale de puissance.
Les avantages
La lumière infrarouge est spécifiquement adaptée à l’eau et aux graisses présentes dans la pâte. L’énergie va directement dans le pain, plutôt que d’être gaspillée sur les parois du four.
Les inconvénients
Rien n’est parfait. Ces tubes sont puissants, mais ils sont aussi fragiles. Ils peuvent supporter des températures très élevées, mais pas les manipulations négligentes d’un technicien. Un choc même mineur pendant le nettoyage peut provoquer des fissures. Vous devrez également réfléchir à la manière dont vous utilisez le minuteur. Comme la chaleur est intense, une recette qui nécessite normalement 20 minutes dans un four conventionnel peut être prête en 12 minutes. Il faudra ajuster les paramètres de température au début. Sinon, la surface du pain risque de brûler avant même que son intérieur ne soit cuit. Mais une fois que vous trouverez le bon équilibre, ce sera vraiment génial.