왜 오븐의 중앙 부분이 여전히 차가운가요? (그리고 이 문제를 어떻게 해결할 수 있을까요?)
혹시 상업용 오븐에서 음식을 꺼내보니 겉면은 타버렸지만 중앙 부분은 여전히 차가운 적이 있나요? 정말 끔찍한 일입니다. 우리는 이 현상을 “차가운 중심부” 문제라고 부릅니다. 이 때문에 많은 요리사들은 중앙 부분이 안전하게 익도록 하기 위해 가장자리 부분을 과도하게 익히게 됩니다.
이 문제를 해결하기 위해 우리는 더 이상 단순히 뜨거운 공기에만 의존하지 않습니다. 대신 적외선 램프를 사용합니다.
일반적인 대류 방식은 마치 현관문을 통해 뜨거운 공기를 불어넣어 집을 따뜻하게 하는 것과 같습니다. 하지만 적외선은 다릅니다. 적외선은 전자파를 직접 식품의 표면으로 보내어 식품 내부의 물 분자들을 움직입니다. 그래서 식품의 안쪽부터 서서히 가열됩니다. 그 결과 겉면은 완벽하게 바삭해지고, 중앙 부분도 제대로 익게 됩니다.
핵심 기술
우리는 단파 및 중파 방출기를 사용합니다. 왜냐하면 이 방출기들이 물과 지방의 특정 부위를 가장 효과적으로 가열할 수 있기 때문입니다.
하드웨어 측면에서는 할로겐이 들어간 석영관을 사용합니다. 왜냐하면 일반 전구의 경우 텅스텐이 쌓여 유리가 흐려져서 열이 제대로 전달되지 않습니다. 반면 할로겐을 사용하면 유리가 맑아져서 램프가 수천 시간 동안 효과적으로 작동할 수 있습니다.
또한 우리는 표준 R7 또는 SK15 커넥터를 사용합니다. 그래서 램프가 고장 나더라도 새 램프를 간단히 교체할 수 있습니다.
하지만 이러한 장비를 만드는 사람들에게 주의할 점이 있습니다. 이러한 램프들은 엄청나게 뜨거워집니다. 만약 램프들을 너무 조밀하게 배치한다면 공기 순환이 제대로 이루어지지 않습니다. 그러면 전선의 절연체가 녹아버릴 수 있습니다. 이는 ‘언제’일지의 문제일 뿐입니다.
올바른 설정 방법
만약 이러한 장비를 설계에 통합한다면, 위치 설정이 매우 중요합니다.
램프가 너무 가까이 있으면 음식에 구멍이 생길 수 있습니다. 반대로 너무 멀리 있으면 열이 너무 빨리 줄어들어 아무런 효과가 없습니다. 균형을 잘 맞추는 것이 중요합니다.
제 조언은 펄스 전원 공급 장치를 사용하는 것입니다. 계속해서 뜨거운 열을 가하는 대신 펄스 형태로 열을 가하면, 식품의 중앙 부분도 표면 온도에 맞춰서 익을 수 있습니다. 그렇게 하면 타버린 겉면과 날것인 중앙 부분이 생기는 것을 방지할 수 있습니다.
결국 모든 것은 타이밍과 전력 밀도에 달려 있습니다. 이를 잘 조절한다면 제대로 작동하는 오븐을 만들 수 있습니다.