Припиніть спалювати скоринку: кращий спосіб обробки тіста в промислових умовах
Якщо ви коли-небудь працювали на пекарні, ви знаєте всі труднощі, які існують під час випічки. Доводиться постійно боротися з проблемою пересушування поверхні тіста. Звичайні конвекційні печі потребують занадто багато часу для нагрівання тіста до середини. Коли середина вже готова, поверхня вже пересохла. Це дуже розчаровуюче, а також призводить до втрати великої кількості продукту.
Щоб уникнути цієї проблеми, ми використовуємо лампи з короткими хвилями інфрачервоного світла. Замість того, щоб марнувати час на нагрівання повітря, ці лампи передають енергію безpośrednio в продукт.
Секрет полягає у вологості.
Лампи з короткими хвилями інфрачервоного світла використовують коротшу довжину хвилі. Простіше кажучи, тепло потрапляє глибше в тісто, перш ніж поверхня стане занадто гарячою. Однак потрібно бути обережним: якщо підвищити потужність ламп занадто сильно або розмістити їх занадто близько до форми для випічки, скоринка може швидко пересохнути, а всередині залишиться сухе та тверде тісто. Це вимагає балансу між відстанню та потужністю.
Щоб це функціонувало ефективно, ми використовуємо кварцове скло високої чистоти для ламп. Чому? Тому що ці лампи піддаються сильним температурним змінам – вони швидко нагріваються та охолоджуються. Звичайне скло просто розіб’ється під такими умовами.
Крім того, трубки наповнюються галогенним газом. Це дозволяє нитці лампи працювати при значно вищій температурі, не перегріваючись. Це сприяє кращому передаванню тепла в короткочастотний діапазон, де саме відбувається процес випічки.
Щодо конструкції, ми використовуємо з’єднувачі типу R7s чи Sk15. Це прості замінники для більшості промислових пристроїв. Вони щільно прилягають один до одного, що є важливим для уникнення електричних спалахів під час роботи з високими струмами.
Але є одна проблема.
Лампи з високою потужністю працюють дуже швидко. Але вони випромінюють велику кількість тепла. Якщо помістити такі лампи в обмежений простір, не можна просто „забути“ про них. Потрібні вентилятори, які зможуть ефективно охолоджувати пристрій. Якщо система вентиляції слабка, контакти можуть розплавитися.
Отже, можна отримати швидкість та якість випічки, але потрібно також контролювати відходи тепла. Це є реальністю високоякісної термічної обробки.