Hãy ngừng việc làm cháy lớp vỏ bánh: Một cách tốt hơn để xử lý quá trình nướng trong công nghiệp
Nếu bạn từng làm việc trong môi trường nhà máy bánh mì, bạn chắc hẳn hiểu rõ những khó khăn mà người thợ phải đối mặt. Họ phải liên tục chiến đấu với vấn đề bề mặt bánh bị khô quá nhanh. Các lò nướng thông thường mất quá nhiều thời gian để làm nóng phần bên trong của khối bột. Khi phần bên trong đã chín, phần bề mặt lại bị cháy. Điều này thật phiền phức và gây lãng phí nhiều nguyên liệu.
Chúng tôi giải quyết vấn đề này bằng cách sử dụng đèn hồng ngoại tia ngắn. Thay vì lãng phí thời gian để làm nóng không khí, những chiếc đèn này truyền năng lượng trực tiếp vào sản phẩm.
Bí quyết nằm ở việc kiểm soát độ ẩm.
Đèn hồng ngoại tia ngắn sử dụng bước sóng ngắn hơn. Nói một cách đơn giản, nhiệt lượng có thể xâm nhập sâu vào bên trong khối bột trước khi bề mặt bánh bị quá nóng. Tuy nhiên, bạn cần cẩn thận: nếu tăng công suất đèn quá cao hoặc đặt đèn quá gần khối bột, lớp vỏ bánh sẽ bị khô quá nhanh, khiến phần bên trong bánh trở nên khô cứng. Đây là sự cân bằng giữa khoảng cách và công suất đèn.
Để đảm bảo hiệu quả, chúng tôi sử dụng thủy tinh thạch anh có độ tinh khiết cao để chế tạo đèn. Tại sao vậy? Bởi vì những chiếc đèn này phải chịu những biến đổi nhiệt độ khắc nghiệt – từ việc được làm nóng và làm lạnh nhanh chóng. Nếu sử dụng thủy tinh thông thường, chúng sẽ vỡ ngay.
Chúng tôi cũng sử dụng khí halogen để lấp đầy các ống đèn. Điều này giúp sợi dây tóc trong đèn hoạt động ở nhiệt độ cao hơn mà không bị cháy, từ đó truyền nhiều nhiệt lượng hơn vào phần bên trong bánh.
Về mặt thiết kế, chúng tôi sử dụng các connector R7s hoặc Sk15. Chúng là những bộ phận thay thế đơn giản cho các thiết bị công nghiệp. Chúng giúp giữ cho đèn hoạt động ổn định, tránh tình trạng phát ra điện arc khi dòng điện quá lớn.
Nhưng có một điểm cần lưu ý:
Các đèn hồng ngoại công suất cao hoạt động rất nhanh. Nhưng chúng cũng tạo ra lượng nhiệt lớn. Nếu bạn sử dụng những đèn có công suất trên 2000W trong một không gian chật hẹp, bạn không thể chỉ đơn giản “bật đèn rồi quên mất”. Bạn cần có các quạt làm mát để giảm bớt lượng nhiệt tỏa ra. Nếu hệ thống thông gió kém, các bộ phận điện trong lò sẽ bị cháy.
Bạn có thể có được tốc độ và chất lượng tốt, nhưng bạn cũng cần kiểm soát lượng nhiệt thừa. Đó chính là thực tế của việc xử lý nhiệt với mật độ cao.