在早晨高峰时段，烤箱绝不能出现性能下降的情况。此时，烤箱必须能够均匀地加热每一层烤盘上的食物，不能有任何延迟。如果加热元件无法快速恢复到正常工作状态，或者存在温度不均的问题，那就会浪费时间、影响产品质量，还会增加成本。
烤箱内部的关键部件
面包店的烤箱通常使用镍铬丝作为红外辐射源，这种材料能将电能转化为集中的热辐射。这样就可以直接加热烤盘和面团表面，而无需先加热空气。 选择镍铬丝是因为它在高温下仍能保持稳定的电阻值，一旦温度控制器发出指令，它就能立即开始工作。实际上，这意味着预热时间更短，打开烤箱门后也能更快恢复到正常工作状态，从而使烤箱始终处于最佳工作状态。其发出的红外线波长适中，足以让面团中的糖分发生焦化反应，同时不会在面团成型之前就将其烧焦。
为什么这种方法有效
在带石炉的烤箱中，正是来自石炉的辐射热让面包和披萨呈现出完美的膨胀效果。红外辐射源能够保持烤盘表面的温度恒定，从而确保整个面包都受热均匀，而不仅仅是边缘部分。 在旋转式或对流式烤箱中，同样的原理可以确保各层的食品都能均匀受热，这样就无需不断转动烤盘或手动控制时间。这样可以减少烤制不均匀的情况，让面包的颜色更加一致。此外，由于不需要花费太多时间来加热空烤箱，因此能耗也会降低。
需要特别注意的事项
红外辐射源的工作温度很高，因此需要适当的间隙、良好的通风条件以及合适的安装方式——尤其是在空间有限的烤箱中，绝缘材料和反射器的作用非常重要。 此外，红外辐射源对电压稳定性也很敏感。如果电源电压超出规定范围，就会缩短元件的使用寿命。因此，在安装时，应使用合适的陶瓷绝缘体、屏蔽装置以及良好的电气连接方式，同时还要确保红外辐射源的参数与烤箱的控制系统相匹配。 要把整个系统视为一个整体来考虑——包括元件、温度控制器以及烤箱的结构——这样才能让热量准确地传递到需要的地方。