Por que os melhores padeiros estão passando a usar aquecimento por infravermelhos de quartzo
A maioria dos fornos simplesmente aquece o ar, na esperança de que isso seja suficiente para assar o pão. O ar precisa primeiro aquecer a massa, o que leva muito tempo. Decidimos eliminar esse intermediário.
Ao usar tubos de quartzo emite luzes de onda curta diretamente no pão. Essa luz atinge tanto a crosta quanto o interior do pão ao mesmo tempo. É rápido. Muito rápido. E isso muda completamente a qualidade do pão que se obtém.
O segredo está no quartzo
O segredo é que o quartzo não armazena calor da mesma maneira que os metais pesados. Ele alcança as temperaturas desejadas em questão de segundos.
É assim que se obtém aquela “expansão perfeita” do pão – uma expansão súbita e harmoniosa – além de uma crosta crocante, sem que o interior do pão fique duro demais. Além disso, esses tubos distribuem o calor uniformemente por todo o prato onde o pão está assando. Não há mais motivos para se preocupar com o fato de os pães nos cantos ficarem pálidos, enquanto os pães no centro ficam queimados.
Configurando corretamente o equipamento
Usamos vidro de sílica de alta pureza, pois ele consegue suportar as grandes variações de temperatura presentes em uma cozinha movimentada.
Mas atenção: se você estiver conectando esses tubos a um forno grande, saiba que eles são muito potentes. A densidade de energia é muito maior do que a dos antigos enrolamentos elétricos. Portanto, certifique-se de que seus cabos e relés tenham capacidade para lidar com esse aumento repentino de energia.
A melhor parte? A luz infravermelha é direcionada especificamente para a água e as gorduras presentes na massa. A energia vai direto para o pão, em vez de ser desperdiçada nas paredes do forno.
Os trade-offs
Nada é perfeito. Esses tubos são poderosos, mas também frágeis. Eles conseguem suportar milhares de graus, mas não conseguem resistir a um manuseio inadequado. Um simples impacto durante a limpeza pode causar rachaduras no tubo.
Você também precisará ajustar o temporizador. Como o calor é tão intenso, uma receita que normalmente leva 20 minutos em um forno convencional pode ser feita em 12 minutos. Você vai precisar ajustar os parâmetros de temperatura no início. Se não tiver cuidado, o exterior do pão pode queimar antes mesmo que o interior esteja pronto. Mas, uma vez encontrado o ponto ideal, será um sucesso total.