Почему в духовке по-прежнему остается холодным центр блюда (и как это исправить)
Бывало ли так, что вы достаете блюдо из коммерческой духовки и видите, что поверхность уже обгорела, а внутри все еще остается холодом? Это настоящий кошмар. Мы называем это проблемой «холодного ядра». Именно поэтому многие пекари вынуждены переваривать края блюда, чтобы убедиться, что середина будет готова к употреблению.
Чтобы решить эту проблему, мы перестали полагаться только на горячий воздух. Мы добавили инфракрасные лампы. Представьте себе: обычная конвекция подобна попытке прогреть дом, направляя горячий воздух через переднюю дверь. Инфракрасные лампы работают иначе — они излучают электромагнитные волны прямо сквозь поверхность, заставляя молекулы воды внутри блюда вибрировать. Таким образом происходит нагрев с внутренней стороны. В результате на поверхности получается идеально хрустящая корочка, а внутри блюдо готовится полностью.
Оборудование, используемое для работы духовки
Мы используем излучатели коротких и средних волн, потому что они лучше всего воздействуют на конкретные участки воды и жиров. Для осветительных приборов мы используем кварцевые трубки с галогеном. Почему? Потому что в обычных лампах накапливаются осадки вольфрама, которые затуманивают стекло, тем самым снижая эффективность нагрева. Галоген сохраняет прозрачность стекла, благодаря чему лампы могут работать тысячи часов.
Мы используем стандартные разъемы R7 или SK15. Таким образом, если лампа выходит из строя, ее можно легко заменить без каких-либо проблем.
Но есть одно предупреждение для тех, кто создает такие устройства: эти трубки становятся очень горячими. Если их загнать в тесный корпус, вентиляция будет недостаточной. Если воздух не будет циркулировать вокруг этих трубок, изоляция проводов может расплавиться. Это вопрос времени, а не возможности.
Как правильно настроить духовку
Если вы планируете интегрировать такие лампы в свою духовку, то положение ламп имеет огромное значение. Если лампы слишком близко друг к другу, блюдо будет обгорать. Если же они слишком далеко, температура будет слишком низкой, что делает использование ламп бессмысленным. Необходимо найти правильный баланс.
Мой совет: используйте импульсный источник питания. Вместо постоянного нагрева блюда можно использовать импульсы. Это позволяет середине блюда догнать температуру поверхности, чтобы избежать ситуации, когда поверхность обгорает, а внутри блюдо остается сырым.
Все сводится к времени и интенсивности нагрева. Если все сделать правильно, у вас будет духовка, которая будет работать так, как должна.