क्रस्ट को जलने से रोकें: औद्योगिक बेकिंग हेतु बेहतर तरीका
यदि आपने कभी बेकरी में काम किया है, तो आपको इस समस्या का अहसास होगा। आपको सतह के सूखने की समस्या से लगातार जूझना पड़ता है। सामान्य कन्वेक्शन ओवनों में आटे के अंदर तक गर्मी पहुँचने में बहुत समय लग जाता है; जब तक आटे का अंदरूनी हिस्सा पक जाता है, तब तक उसकी सतह जल चुकी होती है। यह बहुत ही निराशाजनक है, एवं इससे बहुत सारा उत्पाद बर्बाद हो जाता है।
हम इस समस्या का समाधान शॉर्टवेव इन्फ्रारेड (IR) लैंपों का उपयोग करके करते हैं। ऐसे लैंप हवा को गर्म करने के बजाय सीधे उत्पाद में ऊर्जा भेजते हैं।
महत्वपूर्ण बात यह है कि नमी का ध्यान रखना आवश्यक है।
शॉर्टवेव IR लैंपों में छोटी तरंगदैर्घ्य होती है; इस कारण गर्मी आटे के अंदर तक जल्दी ही पहुँच जाती है, जबकि सतह बहुत अधिक गर्म नहीं होती। लेकिन यहाँ सावधान रहना आवश्यक है… यदि आप लैंपों की तीव्रता बहुत अधिक रखेंगे, या लैंपों को ट्रे के बहुत करीब रखेंगे, तो क्रस्ट जल जाएगी, एवं आटे का अंदरूनी हिस्सा सूख जाएगा। इसलिए दूरी एवं ऊर्जा का संतुलन बनाए रखना आवश्यक है।
इसके लिए हम लैंपों में उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास का उपयोग करते हैं… क्योंकि ऐसे लैंपों को तेज गर्मी का सामना करना पड़ता है… सामान्य ग्लास ऐसी परिस्थितियों में टूट जाता है।
हम लैंपों में हैलोजन गैस भी भरते हैं… इससे फिलामेंट अधिक गर्म हो सकता है, बिना जले… जिससे अधिक ऊर्जा शॉर्टवेव रेंज में जाती है, जहाँ वह वास्तव में काम करती है।
सेटअप हेतु हम R7s या Sk15 कनेक्टरों का उपयोग करते हैं… ये अधिकांश औद्योगिक उपकरणों में आसानी से उपयोग में आ सकते हैं… ये ठीक से फिट हो जाते हैं… जिससे उच्च धारा के कारण कोई समस्या न हो।
लेकिन यहाँ एक समस्या है…
उच्च-शक्ति वाले IR लैंप बहुत तेज गति से काम करते हैं… लेकिन ये ओवन के चेसिस में बहुत अधिक ऊर्जा छोड़ते हैं।
यदि आप 2000 वाट से अधिक शक्ति वाले लैंपों का उपयोग करेंगे, तो आपको ऐसे कूलिंग फैनों की आवश्यकता होगी, जो उत्पन्न होने वाली गर्मी को संभाल सकें… यदि वेंटिलेशन पर्याप्त न हो, तो सॉकेट वास्तव में पिघल जाएंगे।
आपको तो गति एवं गुणवत्ता दोनों ही मिलते हैं… लेकिन आपको अतिरिक्त ऊर्जा का भी प्रबंधन करना होगा… यही तो उच्च-घनत्व वाली थर्मल प्रक्रियाओं की वास्तविकता है।