Far arrivare il calore dove è davvero necessario
Avete mai provato a cuocere una bistecca spessa e ottenuto un’estremità bruciata, mentre il centro rimaneva praticamente crudo? È un vero incubo. Il problema è far sì che il calore raggiunga il nucleo della carne senza distruggere la superficie esterna.
Ecco perché nei nostri forni da ristorante utilizziamo termopompe a raggi infrarossi allogenici. La maggior parte dei forni si limita a soffiare aria calda intorno al cibo – il che va bene per i biscotti – ma i raggi infrarossi funzionano in modo diverso: trasmettono l’energia direttamente nel cibo stesso.
Perché funziona
Le lampade allogeniche emettono radiazioni infrarosse a lunghezza d’onda corta. In parole povere, queste onde riescono a penetrare nelle proteine dense presenti nella carne. Invece di aspettare che il calore penetri lentamente all’interno della carne, possiamo farlo arrivare direttamente al suo nucleo.
Il risultato è una fetta di carne con una temperatura uniforme, dalla crosta fino al centro. Non ci sono più zone di carne troppo cotta ai bordi.
Controllo totale, nessuna latenza
La vera magia, però, sta nella velocità con cui questi dispositivi reagiscono.
Pensate a quelle vecchie bobine metalliche utilizzate nei forni tradizionali: ci vuole molto tempo perché si scaldino, e altrettanto tempo per raffreddarsi. Anche quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, quelle bobine continuano a emettere calore, perché non possono spegnersi immediatamente. Ecco come si rischia di rovinare la carne.
Le lampade allogeniche non hanno questo problema: vengono accese e spente in un attimo. Non appena i sensori rilevano che la temperatura è giusta, il calore smette di essere emesso. Punto.
I vantaggi e gli svantaggi
Ovviamente, questo tipo di potenza presenta anche alcuni svantaggi. Poiché concentriamo così tanto calore in un unico punto, è fondamentale che il sistema di ventilazione funzioni correttamente. Se i fan di aspirazione non sono sufficientemente efficaci, il corpo del forno diventa troppo caldo, e le lampade si consumano molto più rapidamente del previsto.
Inoltre, bisogna assicurarsi che i cavi elettrici siano in grado di gestire la forte carica elettrica generata dalle lampade. Costruiamo questi sistemi in modo che possano essere sostituiti facilmente e mantenuti senza alcun problema. Niente complicazioni: solo potenza pura e precisione, affinché il calore rimanga esattamente dove deve essere: all’interno della carne.