クラストを焦がすのをやめよう：産業用焼成のより良い方法
もし製パン工場で働いたことがあれば、その苦労はよくわかるでしょう。表面が乾燥してしまうという問題に常に対処しなければなりません。一般的な対流式オーブンでは、生地の中心部分まで熱を届けるのに時間がかかりすぎます。中心部分がちゃんと加熱される頃には、表面はすでに焼けてしまっています。これはとてもイライラするし、多くの製品が無駄になってしまいます。
私たちは、短波赤外線ランプを使ってこの問題を解決します。空気を加熱して食品まで熱が行き渡るのを待つ代わりに、このランプはエネルギーを直接食品に送り込みます。
重要なのは水分です。
短波赤外線は波長が短いため、表面が過度に熱くなる前に、熱が生地の内部深くまで届きます。ただし、注意が必要です。出力を高くしすぎたり、ランプをトレイに近づけすぎたりすると、クラストが急激に乾燥してしまい、中身が硬くなってしまいます。距離と出力のバランスをうまく取る必要があります。
これを実現するために、私たちは高純度の石英ガラスをランプに使用しています。なぜかというと、このランプは急激な温度変化にさらされるからです。普通のガラスだと壊れてしまいます。また、管の中にはハロゲンガスを充填しています。これにより、フィラメントが破損することなく、より高温で動作でき、その結果、より多くの熱が短波領域に送り込まれます。
設置に関しては、R7やSk15のコネクタを使用します。これらは、ほとんどの産業用機器に簡単に取り付けられます。しっかりと固定されるため、大電流が流れても電気的な問題が起きないのです。
しかし、問題点もあります。
高出力の赤外線ランプは非常に速いです。しかし、大量の熱がオーブンの筐体に放出されます。
2000W以上のランプを狭いスペースに設置する場合、「設定して忘れる」というわけにはいきません。熱の上昇に対応できる冷却ファンが必要です。もし排気システムが不十分だと、ソケットが溶けてしまいます。
速度と品質は得られますが、廃熱を管理しなければなりません。それが、高密度の熱処理の現実です。