ルビーインフラレッドランプを使って完璧なクラストを作る方法
なぜ、プロが作るパンは深みのあるマホガニーブラウン色のクラストと、柔らかくふわふわした中身を持っているのに対し、他のパンは焼け焦げたような味になってしまうのでしょうか？それはすべて、マイヤール反応のおかげです。これは、糖分やタンパク質が適切な温度に達することで金色に変化する素晴らしい現象です。
問題は、その適切な温度範囲が非常に狭いということです。温度が低すぎると、パンの表面が薄っぺらくなってしまいます。逆に、温度が高すぎると、外側が完全に焼ける前に内部が乾燥してしまいます。
そこで役立つのが、このルビーインフラレッドランプです。
スピードが全てです
ほとんどのオーブンの加熱要素は遅いです。暖まるのに時間がかかり、冷却するのも同様です。オーブンの温度が高すぎることに気づく頃には、既に目標温度を超えてしまっています。
しかし、このランプは違います。短波放射を利用するため、生地に瞬時に熱が届きます。まるでスイッチを入れるようなものです。高強度の熱を表面に与えてクラストを形成し、適切な状態になった瞬間に電力を切ることができます。遅延もなく、推測も不要。完全な制御が可能です。
なぜ赤いガラスなのか？
ルビー色は、オーブンをクールに見せるためだけのものではありません。実際には、フィルターとして機能します。高純度の石英ガラスを使用し、パンを乾燥させる波長を遮断します。その代わり、そのエネルギーを直接生地の表面の糖分に集中させます。そうすることで、色合いや食感を保ちつつ、パンの内部の水分を失わないのです。
また、PIDコントローラーと組み合わせることで、即座に反応します。空気の流れを待つ必要はなく、直接エネルギーをパンに与えることができます。
注意点
もしこのランプを業務用オーブンに取り付ける場合、2つ注意点があります。
第一に、絶対に素手でガラスに触れないでください。皮膚から出る油分が石英ガラス上で小さな熱源を作り、それによってランプが早く壊れてしまいます。必ず清潔な布や手袋を使用してください。
第二に、このランプは大量の放射熱を放出します。オーブンのケースが十分に断熱されているか、換気システムが正常に機能しているかを確認してください。そうでないと、オーブンの枠が変形してしまう可能性があります。