왜 최고의 제빵사들은 단순히 뜨거운 공기만을 사용하지 않는가?
대부분의 오븐들은 그저 공기를 가열한 다음 좋은 결과를 기대할 뿐입니다. 하지만 공기로는 가열 속도가 매우 느립니다. 오븐이 충분히 뜨거워질 때까지 오랫동안 기다려본 적이 있다면 그 어려움을 알 것입니다. 그래서 전문가들은 적외선 가열 방식을 사용합니다. 공기가 따뜻해지기를 기다리는 대신, 니크롬 세라믹 히터를 사용하여 열을 직접 반죽 속으로 전달하는 것입니다.
이것은 따뜻한 방에 서 있는 것과 햇볕 아래에 서 있는 것의 차이와 같습니다.
비밀은 니크롬과 세라믹에 있습니다.
실제로 작동 방식은 이렇습니다. 니크롬 와이어를 고순도 세라믹 케이스 안에 넣습니다. 니크롬은 열이 나면 바로 타버리지 않아서 훌륭한 재료입니다. 하지만 진정한 핵심은 세라믹입니다. 세라믹은 와이어를 고정시킬 뿐만 아니라 열을 방출하기도 합니다.
와이어가 적절한 온도에 도달하면 세라믹이 발광하여 단파 적외선 에너지를 빵 속으로 직접 전달합니다. 이렇게 해서 오븐 안에서 갑작스러운 ‘반동’이 일어나고, 일반적인 공기 오븐으로는 얻을 수 없는 멋진 크러스트가 만들어집니다. 완전히 다른 결과가 나옵니다.
더 많은 열, 더 적은 공간
이 히터들은 큰 공간을 차지하지 않으면서도 막강한 열을 발생시킵니다. 목표 온도에 도달하는 데 몇 분이 걸리는 것이 아니라, 단 몇 초밖에 걸리지 않습니다. 게다가 여러 구역으로 나누어 설정할 수 있어서, 위쪽은 더 뜨겁게, 아래쪽은 조금 더 낮은 온도로 유지할 수 있습니다. 그래서 아래쪽이 타버리고 위쪽은 창백한 상태가 되는 문제도 없습니다. 완전한 제어가 가능합니다.
주의사항: 시스템에 과부하를 주지 마세요.
물론 이 장치들은 튼튼하지만, 약점도 있습니다. 너무 강한 전력을 가하면 금방 깨질 수 있습니다. 이를 ‘열충격’이라고 합니다. 컨트롤러를 설정할 때는 0에서 100으로 바로 전환하지 마세요. 서서히 온도를 올리는 것이 좋습니다. 그래야 세라믹이 손상되지 않고 장비의 수명도 오래 갑니다.
왜 이것이 중요한가?
오븐을 만든다면, 이 히터들은 설치가 매우 간편합니다. 기존의 튜브형 히터가 있던 자리에 그대로 설치할 수 있습니다. 가장 좋은 점은 예열 시간이 훨씬 줄어들고, 한 번 굽을 때마다 전기 낭비도 줄어든다는 것입니다. 빵도 더 빨리 굽어지고, 모든 빵의 모양과 맛이 일정해집니다.