크러스트가 타는 것을 막아보세요: 산업용 베이킹을 위한 더 나은 방법
제과점에서 일해본 사람이라면 그 어려움을 잘 알고 있을 것입니다. 반죽의 표면이 너무 빨리 마르는 문제와 싸워야 합니다. 일반적인 대류식 오븐은 반죽의 중심부까지 열이 전달되는 데 너무 많은 시간이 걸립니다. 결국 중심부가 제대로 익기도 전에 표면이 타버리게 됩니다. 이는 매우 답답한 상황이며, 제품 낭비로 이어집니다.
이 문제를 해결하기 위해 저희는 단파 적외선 램프를 사용합니다. 공기를 가열하는 데 시간을 낭비하는 대신, 이 램프는 에너지를 직접 반죽 속으로 보냅니다.
핵심은 바로 수분 관리입니다.
단파 적외선은 더 짧은 파장을 사용합니다. 쉽게 말해, 표면이 너무 뜨거워지기 전에 열이 반죽 깊숙이 전달됩니다. 하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 와트수를 너무 높게 설정하거나 램프를 트레이에 너무 가까이 두면 크러스트가 너무 빨리 마르고, 내부는 건조하고 딱딱해집니다. 따라서 거리와 출력 사이의 균형을 잘 맞춰야 합니다.
이를 위해 저희는 고품질의 석영 유리를 램프에 사용합니다. 왜냐하면 이러한 램프들은 급격한 온도 변화를 겪기 때문입니다. 일반적인 유리라면 그냥 부서져버릴 것입니다.
또한 램프 내부에는 할로겐 가스가 들어 있습니다. 이 덕분에 필라멘트가 더 높은 온도에서도 타지 않고 작동할 수 있으며, 그 결과 더 많은 열이 단파 영역으로 전달됩니다.
설치 면에서는 R7s나 Sk15 커넥터를 사용합니다. 이들은 대부분의 산업용 장비에 쉽게 장착됩니다. 단단히 고정되므로, 큰 전류가 흐를 때 발생할 수 있는 간섭을 방지할 수 있습니다.
하지만 문제가 있습니다.
고출력 적외선 램프는 매우 빠릅니다. 하지만 엄청난 양의 열이 오븐의 본체로 전달됩니다.
만약 2000W 이상의 램프를 좁은 공간에 설치한다면, 그냥 그대로 두고 놓아둘 수 없습니다. 열을 효과적으로 처리할 수 있는 냉각 팬이 필요합니다. 만약 환기가 제대로 되지 않으면, 소켓이 녹아버릴 수도 있습니다.
속도와 품질은 얻을 수 있지만, 낭비되는 열도 반드시 관리해야 합니다. 이것이 바로 고밀도 열처리의 현실입니다.