Przestańcie palić skórkę chleba: lepszy sposób na pieczenie w przemyśle spożywczym
Jeśli kiedykolwiek spędziłeście czas w piekarni, wiecie, z czym się mierzymy. Musimy stale walczyć z problemem wysychania powierzchni ciasta. Zwykłe piece konwekcyjne potrzebują zbyt dużo czasu, aby ciepło dotarło do środka ciasta. Zanim środek się ugotuje, powierzchnia już jest spalona. To frustrujące i powoduje straty produktu.
Aby temu zaradzić, używamy lamp o krótkiej długości fali podczerwonej. Zamiast tracić czas na nagrzewanie powietrza i mieć nadzieję, że to powietrze dotrze do jedzenia, te lampy przekazują energię bezpośrednio do produktu.
Kluczem jest ilość wilgoci w ciastie.
Lampy o krótkiej długości fali podczerwonej emitują ciepło na większą głębokość w ciastie, zanim powierzchnia stanie się zbyt gorąca. Trzeba tu jednak uważać – jeśli zbytnio zwiększymy moc lamp lub umieścimy je zbyt blisko talerza, skórka chleba szybko się wysuszy, a wnętrze będzie suche i twarde. To sprawia, że trzeba zachować równowagę pomiędzy odległością a mocą lamp.
Aby to zadziałało, używamy szkła kwarcowego najwyższej jakości do budowy lamp. Dlaczego? Ponieważ te lampy są poddawane intensywnym wzmacnianiom cieplnym – szybkemu nagrzewaniu i schładzaniu – a zwykłe szkło po prostu by pękło.
Lampy są również wypełnione gazem halo-genowym. Dzięki temu żarnik może pracować przy znacznie wyższej temperaturze, bez ryzyka jego uszkodzenia. To sprawia, że więcej ciepła trafia do krótkiej długości fali, gdzie naprawdę ma wpływ na proces pieczenia.
Jeśli chodzi o montaż, używamy złączy typu R7 lub Sk15. Są to proste zamienniki dla większości przemysłowych obudów. Dobrze pasują, co jest istotne, aby uniknąć niebezpiecznych iskier przy prądach o dużej wartości.
Ale jest jeden problem.
Lampy o dużej mocy generują ogromne ilości ciepła. Jeśli umieścimy takie lampy w małym pomieszczeniu, nie możemy po prostu „ustawić wszystko i zapomnieć”. Potrzebne są wentylatory, które będą w stanie radzić sobie z tym ciepłem. Jeśli system wentylacji jest słaby, gniazdka elektryczne dosłownie się stopią.
Otrzymujemy więc szybkość i dobrą jakość produktu, ale musimy kontrolować nadmiar ciepła. To po prostu rzeczywistość wysokoprężnej obróbki termicznej.