Как добиться идеальной корочки с помощью инфракрасных ламп рубинового цвета
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых профессионально приготовленных хлебов такая насыщенная коричневая корочка, а внутри — мягкая, пористая структура, тогда как у других хлебов вкус напоминает сжаренный крекер? Всё дело в реакции Майяра – тот самый момент, когда сахара и белки при достижении определенной температуры превращаются в золотисто-коричневый цвет.
Проблема в том, что этот диапазон температур очень узок. Если температура слишком низкая, хлеб будет иметь бледный вид. Если же она слишком высока, внутренняя часть хлеба высыхает еще до того, как снаружи появится готовая корочка.
Вот здесь-то и пригодясь будут эти инфракрасные лампы рубинового цвета.
Скорость – ключ к успеху
Большинство нагревательных элементов духовки работают медленно: им требуется много времени, чтобы нагреться, а еще больше времени – чтобы остыть. К тому моменту, когда вы понимаете, что температура слишком высока, уже слишком поздно.
Эти лампы отличаются тем, что используют коротковолновое излучение, которое мгновенно воздействует на тесто. Это похоже на включение светильника: можно быстро нагреть поверхность хлеба, чтобы сформировать красивую корочку, а затем сразу же прекратить подачу энергии, как только корочка будет готова. Никаких задержек, никаких предположений – полный контроль.
Почему рубиновый цвет?
Рубиновый цвет необходим не только для того, чтобы духовка выглядела стильно. На самом деле он служит фильтром: он блокирует те длины волн, которые могут привести к высыханию хлеба. Все энергия направляется на поверхность теста. Таким образом можно получить красивый цвет и хрустящую корочку, не потеряв при этом влагу внутри хлеба.
Кроме того, если использовать эти лампы вместе с контроллером PID, реакция будет мгновенной. Не нужно ждать, пока воздух начнет циркулировать; энергия направляется прямо на хлеб.
Несколько предупреждений
Если вы собираетесь использовать эти лампы в промышленной духовке, есть два важных момента, которые нужно учитывать.
Во-первых, не трогайте стекло голыми руками. Жиры с кожи создают точки нагрева на поверхности стекла, что приводит к его повреждению. Используйте чистую ткань или перчатки.
Во-вторых, эти лампы излучают огромное количество тепла. Убедитесь, что корпус духовки должным образом изолирован, а вентиляция работает корректно. В противном случае корпус духовки может деформироваться из-за интенсивного нагрева.