Warum bleibt die Mitte des Ofens weiterhin kalt – und wie wir das beheben
Haben Sie schon einmal ein Tablett mit Essen aus einem kommerziellen Ofen geholt und festgestellt, dass die Außenseite verbrannt war, während die Mitte immer noch eiskalt blieb? Das ist wirklich eine Katastrophe. Wir nennen dieses Problem den „kalten Kern“. Deshalb müssen viele Köche die Ränder des Essens überkochen, nur um sicherzustellen, dass die Mitte tatsächlich essbar ist.
Um dieses Problem zu lösen, verlassen wir uns nicht mehr ausschließlich auf heiße Luft. Wir fügen Infrarotlampen hinzu.
Stellen Sie es sich so vor: Herkömmliche Konvektionsöfen funktionieren, als würde man versuchen, ein Haus durch das Öffnen der Vordertür mit heißer Luft zu erwärmen. Infrarotlampen funktionieren anders – sie senden elektromagnetische Strahlung direkt durch die Oberfläche und bewirken so, dass die Wassermoleküle im Essen in Bewegung geraten. Dadurch wird das Essen von innen nach außen erhitzt. So entsteht eine perfekt knusprige Kruste an der Außenseite, während die Mitte ordentlich gekocht wird.
Die Komponenten im Inneren des Ofens
Wir verwenden Kurzwellen- und Mittelwellenemitter, denn diese sind am besten geeignet, um die spezifischen „Schwachstellen“ in Wasser und Fett zu erreichen.
Für die Hardware verwenden wir Halogenröhren. Warum? Weil sich in herkömmlichen Glühbirnen Tungstendepots bilden, die das Glas trüben und dadurch die Wärmeleistung reduzieren. Halogenröhren halten das Glas klar, sodass die Lampen tausende von Stunden lang effektiv funktionieren.
Wir verwenden Standard-Steckverbinder vom Typ R7 oder SK15. So kann man bei defekten Lampen einfach eine neue einsetzen, ohne Probleme zu haben.
Aber hier gilt eine Warnung für diejenigen, die solche Geräte bauen: Diese Röhren werden extrem heiß. Wenn man sie in einen engen Gehäuseraum einbaut, kann die Belüftung nicht mehr richtig funktionieren. Wenn die Luft nicht zirkulieren kann, wird die Isolierung der Kabel buchstäblich schmelzen und verbrennen. Es handelt sich dabei nicht um eine Frage des „Ob“, sondern des „Wann“.
Die richtige Anordnung
Wenn man diese Komponenten in ein Design integrieren will, ist die richtige Positionierung entscheidend. Wenn die Lampen zu nah beieinander sind, wird das Essen an diesen Stellen verbrannt. Sind sie zu weit entfernt, sinkt die Hitze so schnell ab, dass die Lampe praktisch nutzlos wird. Es handelt sich dabei um ein feines Gleichgewicht.
Mein bester Rat: Verwenden Sie eine gepulste Stromversorgung. Anstatt das Essen ständig mit Hitze zu belasten, wird die Hitze in pulsierenden Intervallen abgegeben. Dadurch hat die Mitte des Essens Zeit, auf die Oberflächentemperatur aufzuschließen – so entsteht keine verbrannte Kruste und die Mitte bleibt roh.
Alles hängt von der Zeitabstimmung und der Leistungsintensität ab. Wenn man das richtig macht, hat man einen Ofen, der tatsächlich so funktioniert, wie er soll.