Wie man mit Ruby-Infrarotleuchten eine perfekte Kruste erzielt
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige professionell hergestellte Brote eine tiefliegende, mahagonifarbene Kruste sowie einen weichen, luftigen Kern haben, während andere Brote eher wie verbrannte Kekse schmecken? Der Grund liegt in der Maillard-Reaktion – diesem magischen Moment, in dem Zucker und Proteine bei der richtigen Temperatur goldbraun werden.
Das Problem ist jedoch, dass dieser optimale Bereich sehr eng ist. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, wirkt das Brot blass. Wenn sie zu hoch ist, trocknet der Inhalt des Brotes aus, bevor die Außenseite überhaupt fertig gebacken ist.
Daher kommen diese Ruby-Infrarotleuchten ins Spiel.
Geschwindigkeit ist entscheidend
Die meisten Heizelemente in Öfen arbeiten langsam. Es dauert lange, bis sie erwärmt sind – und sogar noch länger, bis sie abkühlen. Bevor man merkt, dass der Ofen zu heiß ist, ist bereits zu viel Zeit verstrichen.
Diese Leuchten sind anders. Sie nutzen kurzwelliges Strahlungswellen, das fast sofort auf den Teig einwirkt. Es ist, als würde man einen Lichtschalter umlegen. Man kann die Oberfläche mit hoher Intensität erwärmen, um eine gute Kruste zu erzeugen – anschließend wird die Energie sofort abgeschaltet. Keine Verzögerungen, keine Vermutungen – einfach vollständige Kontrolle.
Warum das rote Glas?
Die rote Farbe dient nicht nur dazu, den Ofen attraktiver aussehen zu lassen. Tatsächlich fungiert sie als Filter. Wir verwenden hochreines Quarzglas mit einer speziellen Beschichtung, die die Wellenlängen blockiert, die das Brot austrocknen würden. Dadurch wird die gesamte Energie direkt auf die Zuckermoleküle an der Oberfläche gerichtet. So erhält man die gewünschte Farbe und Kruste, ohne den Feuchtigkeitsgehalt des Brotes zu beeinträchtigen.
Außerdem sorgt der Einsatz zusammen mit einem PID-Controller für eine sofortige Reaktion. Man muss nicht darauf warten, dass die Luft zirkuliert – man kann die Energie direkt auf das Brot richten.
Ein paar Warnungen
Wenn Sie diese Leuchten in Ihren Industrieeofen einbauen, gibt es zwei Dinge, die Sie wissen müssen:
Erstens: Berühren Sie das Glas auf keinen Fall mit bloßen Händen. Die Öle in Ihrer Haut erzeugen kleine Hitzepunkte auf dem Quarzglas – dadurch kann die Leuchte viel früher kaputtgehen. Verwenden Sie stattdessen ein sauberes Tuch oder Handschuhe.
Zweitens: Diese Leuchten strahlen eine enorme Menge an Wärme ab. Stellen Sie sicher, dass der Ofenkörper gut isoliert ist und dass die Lüftungsöffnungen ordentlich funktionieren. Andernfalls könnte der Ofenkörper durch die hohe Hitze beschädigt werden.