¿Por qué los mejores panaderos están pasando al calentamiento por infrarrojos con tubos de cuarzo?
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire y esperan que eso sea suficiente. Pero el aire necesita tiempo para calentar la masa, lo cual lleva mucho tiempo. Decidimos eliminar ese paso intermedio.
Al utilizar tubos de cuarzo que emiten radiación infrarroja, logramos enviar energía directamente hacia el pan. Eso permite que tanto la corteza como el interior del pan se calienten al mismo tiempo. Es rápido… realmente rápido. Y eso cambia completamente la calidad del pan que se obtiene.
El secreto está en el cuarzo
Lo especial del cuarzo es que no retiene el calor como lo hacen los metales pesados. Consigue alcanzar temperaturas extremas en cuestión de segundos. Así se logra ese “hinchamiento perfecto” del pan, además de una corteza crujiente sin que el interior del pan se queme. Además, estos tubos distribuyen el calor de manera uniforme por toda la bandeja. Ya no hay necesidad de preguntarse por qué los panes en las esquinas quedan pálidos mientras que los del centro se queman.
Configuración adecuada
Utilizamos vidrio de sílice de alta pureza, ya que puede soportar los cambios bruscos de temperatura en una cocina activa.
Pero hay algo importante que tener en cuenta si va a conectar estos tubos a un horno grande: su potencia es muy alta. Asegúrese de que sus cables y relés puedan soportar ese aumento repentino de energía.
Lo mejor de todo es que la luz infrarroja está diseñada específicamente para actuar sobre el agua y las grasas presentes en la masa. La energía llega directamente al pan, en lugar de desperdiciarse en las paredes del horno.
Las desventajas
Nada es perfecto. Estos tubos son poderosos, pero también frágiles. Pueden soportar miles de grados, pero no resisten un manejo descuidado. Un golpe accidental durante la limpieza puede causar grietas en los tubos.
También tendrá que reconsiderar el tiempo de cocción. Dado que el calor es tan intenso, una receta que normalmente tarda 20 minutos en un horno convencional podría terminarse en 12 minutos. Tendrá que ajustar los parámetros de temperatura al principio. Si no tiene cuidado, la parte externa del pan se quemará antes de que el interior esté listo. Pero una vez que encuentre el equilibrio adecuado, será un éxito total.