जब सुबह का व्यस्त समय आता है, तो डेक ओवन में किसी भी प्रकार की देरी स्वीकार्य नहीं है। हर ट्रे पर समान रूप से भूनना आवश्यक है… इंतज़ार करने का कोई समय नहीं है। यदि ओवन के हीटिंग एलिमेंट्स में देरी होती है, या गर्म/ठंडे हिस्से बन जाते हैं, तो आप समय, गुणवत्ता एवं पैसे दोनों ही खो देते हैं।
वास्तव में क्या महत्वपूर्ण है?
बेकरी ओवन में निक्रोम IR एमिटर, बिजली को केंद्रित विकिरण ऊष्मा में बदल देता है। यह सीधे ही पत्थर की सतह एवं आटे की सतह को गर्म करता है… हवा के साथ कोई झंझट नहीं होती।
निक्रोम तार का उपयोग इसलिए किया जाता है, क्योंकि यह उच्च तापमान पर भी स्थिर प्रतिरोध बनाए रखता है… एवं थर्मोस्टेट के आदेश पर तुरंत ही गर्म हो जाता है। इससे पहले से ही ओवन गर्म हो जाता है… एवं दरवाज़ा खोलने के बाद भी जल्दी ही फिर से गर्म हो जाता है। इससे बेकिंग प्रक्रिया तेज़ हो जाती है।
ऐसा क्यों काम करता है?
डेक ओवन में, पत्थर से निकलने वाली ऊष्मा ही रोटी/पिज्जा को ऊपर उठने में मदद करती है। IR एमिटर, हीटिंग सतह को नियंत्रित रखता है… इससे पूरी रोटी पर समान रूप से भूनना होता है… केवल किनारों पर ही नहीं।
रोटेटरी/कन्वेक्शन ओवन में भी, यही केंद्रित ऊष्मा ही सभी ट्रे पर समान रूप से भूनने में मदद करती है… इससे पैनों को लगातार घुमाने या टाइमर की देखभाल करने की आवश्यकता नहीं होती। कम ही रोटियाँ अधूरी/अति-पकी होती हैं… रंग भी समान रहता है। आप अपनी इच्छा के अनुसार ही बेकिंग कर सकते हैं। इसके अलावा, कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है… क्योंकि खाली ओवन को गर्म करने में कम समय लगता है… एवं भूनने में अधिक समय लगता है।
जिन बातों का ध्यान रखना आवश्यक है…
IR एमिटर बहुत गर्म होते हैं… इसलिए इनके लिए उचित दूरी, हवा का प्रवाह एवं माउंटिंग हार्डवेयर आवश्यक है… खासकर छोटे डेक ओवनों में, जहाँ इन्सुलेशन एवं रिफ्लेक्टर्स ही ऊष्मा के मार्ग को निर्धारित करते हैं।
ये एमिटर, वोल्टेज स्थिरता के प्रति भी संवेदनशील हैं… यदि वोल्टेज मानदंडों से बाहर रहता है, तो एमिटर की उम्र कम हो जाती है। इसलिए इन्हें सही सीरामिक इन्सुलेटरों, शील्डिंग एवं स्वच्छ विद्युत कनेक्शन के साथ ही लगाना आवश्यक है… एवं एमिटर की क्षमता को ओवन की नियंत्रण प्रणाली के अनुसार ही चुनना आवश्यक है।
इसे एक सुसंगत प्रणाली के रूप में ही देखें… ताकि ऊष्मा वहीं पहुँचे, जहाँ आवश्यक है।