なぜ、最も優れたパン職人たちは熱風だけを使わないのか？ ほとんどのオーブンは、単に空気を温めるだけで、それでうまくいくことを願っている。しかし、空気の温まり方は遅い。オーブンが本当に熱くなるのを待つのは、とても大変です。だからこそ、プロたちは赤外線加熱を利用するのです。空気が温まるのを待つ代わりに、ニクロム製のセラミックヒーターを使って、直接生地に熱を与えるのです。 これは、暖かい部屋に立っているのと、太陽の光の中に立っているのとの違いです。
ヒミツの要素：ニクロムとセラミック
実際の仕組みはこうです。ニクロム線を高純度のセラミック製のケースの中に入れます。ニクロムは、一度熱くなるとすぐに壊れてしまわないため、非常に優れています。しかし、本当に重要なのはセラミックです。セラミックは、ニクロム線を固定するだけでなく、実際に熱を放ちます。 ニクロム線が適切な温度に達すると、セラミックが光り、短波長の赤外線エネルギーをパンの中に直接送り込みます。これにより、オーブン内で急激に温度が上昇します。通常の空気だけを使うオーブンでは得られない、素晴らしいパンの表面の質感が得られます。全く異なる結果が得られます。
より多くの熱、より少ないスペース
これらのヒーターは、あまりスペースを取らずに、大量の熱を放出できます。数分ではなく、数秒で目標温度に到達します。 さらに、これらのヒーターは複数のゾーンに分けて設置できます。つまり、上面の温度を高くして、下面は少し低く保つことができます。そうすれば、底が焦げてしまい、表面が暗く見えるという問題が解消されます。完全にコントロールできます。
注意点：システムを壊さないように
確かに、これらのヒーターは頑丈ですが、弱点もあります。急激に温度が上がったり下がったりするため、過度に強い電力を使うと、壊れてしまう可能性があります。これを「熱衝撃」と呼びます。 コントローラーの設定を行う際は、スイッチを0から100に切り替えるだけではいけません。徐々に温度を上げていく方法を使いましょう。そうすれば、セラミックが壊れることがなく、機器の寿命も延びます。
なぜこれが重要なのか
オーブンを作る際、これらのヒーターは簡単に取り付けることができます。古いタイプのチューブ型ヒーターがあった場所にそのまま取り付けられます。 最も良い点は、予熱時間が大幅に短縮され、1回の焼成にかかる電力も減少します。パンをオーブンから出すのも早くなり、どのパンも同じような見た目や味になります。