朝の忙しい時間帯には、オーブンが性能を落としてはいけません。常に一定の焼き色が得られ、すべてのトレイが均一に焼ける必要があります。待っている暇はありません。もし加熱要素が回復するのに時間がかかったり、高温と低温の部分が生じたりすると、時間や品質、コストが無駄になります。
内部で重要なのは何か
製パン用オーブンのニクロム製のIRエミッターは、電力を集中した放射熱に変換します。これにより、空気を温めることなく、直接石製の炉床や生地の表面を温めることができます。 ニクロム線が選ばれるのは、高温でも安定した抵抗値を保ち、サーモスタットが指令を出すとすぐに再び加熱できるからです。実際には、予熱時間が短縮され、ドアを開けた後の回復も早くなります。その結果、オーブン内の温度が常に適切な状態を保たれます。出力は中波赤外線に調整されており、カラメリゼーションを促進しつつ、生地が固まる前に表面を焦がすことはありません。
なぜこれが効果的なのか
デッキオーブンでは、石製の炉床から放たれる放射熱が、パンやピザにふっくらとした仕上がりを与えます。IRエミッターによって炉床の表面温度が適切に保たれるため、パン全体が均一に焼けます。 回転式や対流式オーブンでは、同じく集中した熱によって、棚全体が均一に焼けます。そのため、頻繁に皿を回したり、タイマーを管理したりする必要がありません。未熟焼けや過熟焼けのパンが減り、色合いも均一になります。また、空のオーブンを温める時間が減り、実際に焼く時間が増えるため、エネルギーの消費も少なくなります。
注意すべき点
IRエミッターは高温になるため、適切な間隔や通気性、取り付け方法が必要です。特に、断熱材や反射板が熱の流れを決定するコンパクトなデッキオーブンでは、それが重要です。 また、電圧の安定性にも敏感です。電圧が規格範囲を超えると、エミッターの寿命が短くなります。正しいセラミック絶縁体やシールド、そして適切な電気接続を用意し、エミッターの仕様をオーブンの制御方式に合わせる必要があります。 エミッター、サーモスタット、オーブンの構造を一体として考え、熱が必要な場所に届くようにするのです。