De hitte precies daar brengen waar het nodig is
Heb je ooit geprobeerd om een dik stuk vlees te garen, maar uiteindelijk alleen een verbrande buitenkant te krijgen, terwijl het midden nog bijna rauw was? Dat is een nachtmerrie. Het moeilijke is om de hitte van de oppervlakte naar het midden van het vlees te laten gaan, zonder dat de buitenkant beschadigd raakt.
Daarom gebruiken we halogeen-infraroodverwarmers in onze restaurantovens. De meeste ovens blazen gewoon hete lucht rond – dat is prima voor koekjes – maar infrarood is anders. Het stuurt energie rechtstreeks naar het voedsel toe.
Waarom dit werkt
Halogeenlampen geven kortegolf-infraroodstraling af. Met andere woorden: deze golven kunnen zelfs door dichte eiwitten heen dringen. In plaats van te wachten tot de hitte langzaam naar binnen trekt, kunnen we de hitte direct in het midden van het vlees brengen.
Het resultaat is een stuk vlees waarvan de temperatuur overal gelijk is, van de buitenkant tot het midden. Er is geen ‘grijze zone’ van overgekookt vlees rondom de randen.
Volledige controle, geen vertraging
De echte magie zit echter in hoe snel deze apparaten reageren. Denk maar aan die oude metalen koils: ze hebben tijd nodig om op temperatuur te komen en nog langer om af te koelen. Als de oven de gewenste temperatuur heeft bereikt, blijven deze koils nog steeds hitte afgeven, omdat ze niet meteen kunnen stoppen. Hierdoor kan het vlees uitdrogen.
Halogeenlampen hebben dit probleem niet. Ze zijn zeer efficiënt; ze kunnen razendsnel worden aangezet en uitgeschakeld. Zodra onze sensoren de gewenste temperatuur hebben bereikt, stopt de hitte onmiddellijk. Punt.
De nadelen
Echter, deze kracht heeft ook zijn nadelen. Omdat we zoveel hitte op één plek genereren, moet de ventilatie perfect werken. Als de afvoerpompen niet goed werken, wordt het chassis van de oven te heet, waardoor de lampen sneller kapotgaan dan nodig is.
Je moet er ook voor zorgen dat de bedrading het kan aanvangen om de hoge stroomsterkte te verwerken wanneer de lampen worden aangezet.
Wij bouwen deze systemen zo dat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen en onderhouden. Geen gedoe. Gewoon veel kracht en precisie, zodat de hitte precies daar terechtkomt waar het hoort: binnenin het vlees.