Waarom de beste bakkers overstappen op infraroodkwartsverwarming
De meeste ovens verwarmen alleen maar de lucht en hopen dat het goed komt. De lucht moet vervolgens het deeg verwarmen, wat erg lang duurt. Wij hebben besloten deze tussenlaag weg te laten.
Door gebruik te maken van kwartsinfraroodbuizen, wordt er kortegolfstraling rechtstreeks naar het brood gestuurd. Hierdoor wordt zowel het korstje als het binnenste van het brood tegelijkertijd verwarmd. Het gaat razendsnel. Dat verandert alles voor de kwaliteit van het brood.
Het geheim: kwarts
Het bijzondere aan kwarts is dat het de hitte niet vasthoudt, zoals zware metalen dat wel doen. Het bereikt de gewenste temperatuur in een paar seconden. Hierdoor krijgt het brood die perfecte ‘opwaartse beweging’ wanneer het uit de oven komt. Bovendien zorgt het ervoor dat het korstje knapperig blijft, zonder dat het binnenste van het brood verbrandt. We hebben deze buizen zo ontworpen dat ze de hitte gelijkmatig over het hele brood verspreiden. Zo hoef je je geen zorgen meer te maken over broden die aan de randen bleek blijven terwijl het midden verbrand is.
Het correct instellen van de apparatuur
We gebruiken glas van hoge zuiverheid, omdat dit materiaal bestand is tegen de extreme temperatuurschommelingen in een drukke keuken.
Maar let op: als je deze buizen in een grote oven installeert, moet je ervoor zorgen dat de bedrading en relais bestand zijn tegen de hoge stroomsterkte.
Het beste van alles? Het infraroodlicht is speciaal aangepast aan het water en de vetten in het deeg. De energie gaat rechtstreeks naar het brood, in plaats van dat de hitte verspild wordt aan de wanden van de oven.
De nadelen
Niets is perfect. Deze buizen zijn krachtig, maar ze zijn ook gevoelig. Ze kunnen wel duizenden graden aan, maar ze kunnen niet omgaan met onzorgvuldige behandeling. Eén harde klap tijdens schoonmaken kan al tot barsten leiden.
Je moet ook weer rekening houden met de tijd die nodig is om het brood te bakken. Omdat de hitte zo intens is, kan een recept dat normaal gesproken 20 minuten duurt in een convectieoven, in 12 minuten klaar zijn. Je moet eerst experimenteren met de temperatuurinstellingen. Als je niet voorzichtig bent, kan het buitenste deel van het brood al verbranden voordat het binnenste klaar is. Maar zodra je de juiste instellingen hebt gevonden, is het resultaat uitstekend.