Waarom blijft het midden van je oven nog steeds koud (en hoe we dit oplossen)
Is het je ooit overkomen dat je een bak met eten uit een professionele oven haalt, alleen maar om te ontdekken dat de buitenkant verbrand is, terwijl het midden nog steeds ijskoud is? Dat is een nachtmerrie. We noemen dit het ‘koude kernprobleem’. Hierdoor moeten veel koks de randen van het eten langer koken, zodat het midden wel veilig eetbaar is.
Om dit op te lossen, stoppen we niet meer alleen met het gebruik van hete lucht. We voegen ook infraroodlampen toe.
Stel je voor dat je probeert een huis op te warmen door hete lucht door de voordeur te blazen. Infrarood werkt anders: het stuurt elektromagnetische straling recht door het oppervlak, waardoor de watermoleculen in het voedsel worden opgewarmd. Het voedsel wordt van binnenuit opgewarmd. Hierdoor krijgt het voedsel een perfecte, krokante buitenlaag, terwijl het midden goed kan garen.
De apparatuur die we gebruiken
We gebruiken kortegolflange en middengolflange emitters, omdat deze het beste zijn in het bereiken van de juiste plekken in water en vetten.
Voor de hardware gebruiken we kwartsbuizen gevuld met halogeen. Waarom? Omdat in gewone gloeilampen zich tungstendeposieten opstapelen, waardoor het glas troebel wordt en de hitteverdeling verstoord wordt. Halogeen houdt het glas helder, zodat de lampen duizenden uren lang effectief kunnen werken.
We gebruiken standaard R7 of SK15-aansluitingen. Op deze manier kun je gemakkelijk een nieuwe lamp instoppen wanneer de oude kapotgaat.
Maar er is een waarschuwing voor hen die deze apparaten maken: deze buizen worden enorm heet. Als je ze in een te kleine behuizing plaatst, kan de lucht niet goed circuleren. Hierdoor zal de isolatie van de draden smelten en branden. Het is slechts een kwestie van tijd voordat dit gebeurt.
Het juiste instellen
Als je deze apparaten in een ontwerp wilt integreren, is positie belangrijk. Als de lampen te dicht bij elkaar staan, zal het voedsel beschadigen. Als ze te ver uit elkaar staan, zal de hitte te snel afnemen, waardoor het nutteloos is. Het is een delicate balans.
Mijn advies? Gebruik een pulserende stroombron. In plaats van het voedsel continu te verhitten, geef je het voedsel af en toe een schok van hitte. Hierdoor heeft het midden de kans om zich aan te passen aan de temperatuur van het oppervlak. Zo ontstaat er geen verbrande buitenlaag en blijft het midden gaar.
Het komt allemaal neer op timing en vermogensdichtheid. Als je dat goed doet, heb je een oven die echt zoals bedoeld werkt.