Чому духовка все одно залишає центр страви холодним (і як це виправити)
Чи траплялося з вами таке: ви виймаєте тарілку з їжею з духовки, а зовнішня частина страви вже підгоріла, але середина все ще залишається холодною? Це справжній кошмар. Ми називаємо цю проблему „холодним ядром“, і саме через неї багато кухарів змушені переварювати краї страви, щоб гарантувати, що середина буде безпечною для споживання.
Щоб вирішити цю проблему, ми припинили покладатися лише на гаряче повітря. Ми додали до системи інфрачервоні лампи.
Уявіть собі: звичайна конвекція – це наче спроба нагріти будинок шляхом подачі гарячого повітря через передні двері. Інфрачервоне випромінювання працює інакше – воно проходить прямо крізь поверхню, змушуючи молекули води всередині страви рухатися. Таким чином страва нагрівається зсередини. В результаті зовнішня частина страви стає ідеально хрусткою, а середина – належним чином приготованою.
Компоненти, які використовуються
Ми використовуємо емітери коротко- та середньохвильового випромінювання, адже вони найкраще підходять для нагрівання води та жирів.
Щодо обладнання, ми використовуємо кварцові трубки, заповнені галогеном. Чому? Тому що в звичайних лампах утворюються накопичення вольфраму, які забруднюють скло, що заважає ефективному нагріву. Галоген зберігає скло прозорим, тож лампи можуть працювати тисячі годин.
Ми використовуємо стандартні з’єднувачі типу R7 чи SK15. Таким чином, якщо лампа вимикається, можна просто замінити її на нову, без жодних проблем.
Але є одне попередження для тих, хто будує такі пристрої: ці трубки стають надзвичайно гарячими. Якщо їх розмістити занадто близько одна до одної, це може призвести до пошкодження страви. Якщо ж відстань занадто велика, температура швидко знижується, що робить пристрій майже безполезним. Це складний баланс.
Моя порада: використовуйте пристрій з імпульсним живленням. Замість постійного нагріву страви, ви можете використовувати імпульси. Це дає можливість середині страви досягти температури поверхні, щоб уникнути ситуації, коли зовнішня частина страви підгорить, а середина залишиться сирою.
Усе залежить від часу та інтенсивності нагріву. Якщо все зробити правильно, у вас буде духовка, яка функціонує так, як і має.