Hören Sie auf, die Kruste zu verbrennen – eine bessere Methode für die industrielle Backerei
Wer schon einmal in einer Bäckerei gearbeitet hat, kennt das Problem. Man muss ständig gegen das Trocknen der Oberfläche kämpfen. Herkömmliche Konvektionsöfen brauchen einfach zu lange, um die Wärme bis ins Zentrum des Teigs zu bringen. Wenn der Teig innen endlich fertig ist, ist die Oberfläche bereits verbrannt. Das ist frustrierend und führt außerdem zum Verschwendung von viel Produkt.
Wir lösen dieses Problem, indem wir Kurzwell-Infrarotlampen verwenden. Anstatt Zeit mit der Erwärmung der Luft zu verschwenden, senden diese Lampen die Energie direkt in den Teig.
Der Schlüssel liegt in der Feuchtigkeit.
Kurzwell-Infrarotstrahlen haben eine kürzere Wellenlänge. Einfach ausgedrückt: Die Wärme dringt tiefer in den Teig ein, bevor die Oberfläche zu heiß wird. Doch man muss vorsichtig sein: Wenn man die Leistung der Lampen zu hoch einstellt oder sie zu nahe an das Backblech platziert, trocknet die Kruste sofort aus – das Ergebnis ist ein trockener, harter Teigkern. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewicht zwischen Entfernung und Leistung.
Um dies zu ermöglichen, verwenden wir hochreines Quarzglas für die Lampen. Warum? Weil diese Lampen extremen thermischen Belastungen ausgesetzt sind – sie müssen schnell erhitzt und abgekühlt werden. Normales Glas würde dabei zerbrechen.
Außerdem füllen wir die Lampen mit Halogengas. Dadurch kann die Glühfaden viel heißer werden, ohne zu schmelzen. Dadurch gelangt mehr Wärme in den Kurzwellenbereich, wo sie tatsächlich wirkt.
Was die Installation angeht, verwenden wir R7- oder Sk15-Anschlüsse. Das sind einfache Ersatzteile für die meisten industriellen Geräte. Sie passen perfekt dazu – genau das, was man braucht, damit es keine unerwünschten elektrischen Spannungen gibt, wenn hohe Ströme fließen.
Aber hier liegt das Problem:
Hocheffiziente Infrarotlampen arbeiten sehr schnell. Doch sie erzeugen eine enorme Menge an Wärme. Wenn man solche Lampen in einen engen Raum stellt, kann man sie nicht einfach dort lassen. Man benötigt Kühllüfter, die mit dem Temperaturanstieg mithalten können. Wenn die Belüftung nicht ausreicht, schmelzen die Anschlüsse buchstäblich.
Man erhält zwar Geschwindigkeit und Qualität, doch man muss auch mit der entstehenden Wärme umgehen. Das ist einfach die Realität der Hochleistungs-Thermoprozesse.