Pourquoi les meilleurs boulangers n’utilisent pas que de l’air chaud
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, en espérant que cela suffise. Mais l’air chauffe lentement. Si vous avez déjà dû attendre des heures avant que le four ne devienne vraiment chaud, vous comprenez bien la difficulté. C’est pourquoi les professionnels utilisent un système de chauffage à rayonnement infrarouge. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ils utilisent des résistances en céramique au nichrome pour diriger directement la chaleur vers la pâte.
C’est comme être dans une pièce chaude, par rapport à être exposé au soleil.
Le secret : le nichrome et la céramique
Voici comment cela fonctionne : on prend du fil en nichrome et on le place à l’intérieur d’une coquille en céramique de haute pureté. Le nichrome est idéal, car il ne s’usure pas dès qu’il devient chaud. Mais c’est la céramique qui joue le rôle principal : elle ne se contente pas de maintenir le fil en place, elle émet également de la chaleur. Lorsque le fil atteint la température souhaitée, la céramique devient incandescente et envoie des ondes infrarouges directement dans le pain. Cela permet d’obtenir une croûte de qualité, ce qui n’est pas possible avec un four classique qui utilise uniquement de l’air chaud. Le résultat est complètement différent.
Plus de chaleur, moins d’espace
Ces résistances produisent beaucoup de chaleur sans occuper beaucoup d’espace. Il suffit de quelques secondes pour atteindre la température souhaitée. De plus, on peut les installer en plusieurs zones : on peut ainsi augmenter la chaleur en haut du four, tout en gardant le bas un peu plus froid. Ainsi, on évite que le pain n’ait un fond brûlé, tandis que le dessus reste intact. On a donc un contrôle total sur la température.
Un conseil : ne surchargez pas le système
Bien que ces dispositifs soient robustes, ils ont une faiblesse : ils peuvent se fissurer si on exerce trop de pression sur eux. C’est ce qu’on appelle le choc thermique. Lorsque vous configurez les régulateurs, ne passez pas directement de 0 à 100. Utilisez plutôt une montée progressive de la température. Cela permet à la céramique de fonctionner correctement et prolonge la durée de vie de vos appareils.
Pourquoi c’est important pour la fabrication d’un four
Si vous construisez un four, ces résistances se montent très facilement. Elles remplacent simplement les anciennes résistances tubulaires. Le meilleur aspect ? Les temps de préchauffage diminuent significativement, et vous consommez moins d’électricité par cuisson. Votre pain sort du four plus rapidement, et tous les pains ont exactement la même apparence et le même goût.