Arrêtez de brûler la croûte : une meilleure façon de cuire les produits industriels
Si vous avez déjà travaillé dans une boulangerie, vous connaissez bien ce problème. Il s’agit d’une lutte constante contre le séchage de la surface du pain. Les fours à convection classiques mettent trop de temps pour chauffer le centre de la pâte. Avant que le centre ne soit vraiment cuit, la surface est déjà carbonisée. C’est frustrant, et cela entraîne des pertes importantes de produits.
Nous résolvons ce problème en utilisant des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Au lieu de perdre du temps à chauffer l’air dans l’atmosphère ambiante, ces lampes envoient de l’énergie directement dans le produit.
Le secret réside dans l’humidité.
Les lampes à ondes courtes utilisent une longueur d’onde plus courte. En termes simples, cela signifie que la chaleur pénètre plus profondément dans la pâte avant que sa surface ne devienne trop chaude. Il faut cependant être prudent : si vous augmentez trop la puissance des lampes ou si vous les placez trop près de la plaque de cuisson, la croûte va se sécher trop rapidement, entraînant un intérieur sec et dur. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la distance et la puissance.
Pour que cela fonctionne, nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour les lampes. Pourquoi ? Parce que ces lampes subissent des chocs thermiques importants – elles se chauffent et se refroidissent rapidement – et du verre ordinaire se briserait sous cet effet. Nous remplissons également les tubes de gaz halogène. Cela permet au filament de fonctionner à des températures encore plus élevées sans se brûler, ce qui favorise l’émission de chaleur dans la fréquence des ondes courtes, là où elle est vraiment utile.
Pour le montage, nous utilisons des connecteurs R7 ou Sk15. Ce sont des substituts simples pour la plupart des boîtiers industriels. Ils s’adaptent parfaitement, ce qui est essentiel pour éviter tout arc électrique lorsqu’on utilise des courants élevés.
Mais voici le problème.
Les lampes IR à haute puissance fonctionnent très rapidement. Mais elles génèrent une quantité énorme de chaleur. Si vous mettez des tubes de 2000 W ou plus dans un espace restreint, vous ne pouvez pas simplement les laisser fonctionner sans surveillance. Il vous faut des ventilateurs capables de gérer cette quantité de chaleur. Sinon, les connecteurs vont littéralement fondre.
Vous obtenez ainsi vitesse et qualité, mais vous devez aussi gérer la chaleur résiduelle. C’est la réalité du traitement thermique à haute densité.