Sabahın yoğun saatlerinde, fırının düzgün çalışması çok önemlidir. Her tepside eşit şekilde pişirme işlemi gerçekleşmelidir; beklemek mümkün değildir. Eğer ısıtma elemanları yavaş çalışırsa veya sıcaklık dengesizliği oluşursa, hem zaman hem de kalite kaybedilir.
Önemli olan şeyler
Bir fırının nikel-krom IR emitiörü, elektriği odaklanmış radyant ısıya dönüştürür. Bu sayede doğrudan fırın zeminini ve hamur yüzeyini ısıtır; havayla uğraşmak yerine doğrudan etki eder. Nikel-krom tel tercih edilir çünkü yüksek sıcaklıklarda stabil direnç gösterir ve termostatın isteği üzerine hemen tekrar ısınır. Böylece daha kısa sürede ısıtma gerçekleşir ve kapı açıldıktan sonra da hızlıca normale döner. Böylece fırın, kullanım sırasında gerekli olan sıcaklıkta kalır. Çıkan ısı orta dalga boylu infrakırmızı ışındır; bu da karamelize olmayı sağlar ve hamurun üst kısmının yanmasını engeller.
Neden bu yöntem işe yarar?
Fırında, taştan yayılan bu radyant ısı, ekmeğin ve pizzanın kabarmasını sağlar. IR emitiör sayesinde fırın zemininin sıcaklığı sabit kalır; böylece tüm ekmek eşit şekilde pişer, sadece kenarlarda değil. Döner ve konvektif fırınlarda ise aynı odaklanmış ısı sayesinde tüm raf üzerinde eşit pişirme sağlanır. Böylece sürekli olarak tepsileri çevirmek veya zamanlamayı kontrol etmek gerekmez. Daha az miktarlarda eksik veya aşırı pişmiş ürünler elde edilir. Renk daha tutarlı olur. Ayrıca daha az enerji kullanılır, çünkü boş fırını ısıtmak için harcanan zaman azalır ve daha fazla zaman pişirme işlemine ayrılır.
Saygı duyulması gereken şeyler
IR emitiörler çok sıcak çalışır; bu yüzden uygun mesafe, hava akışı ve montaj donanımına ihtiyaç vardır. Özellikle kompakt fırınlarda, yalıtım malzemeleri ve yansıtıcılar ısı yolunu belirler. Ayrıca voltaj stabilitesine de hassastırlar. Eğer voltaj değerleri belirlenen tolerans aralığının dışında kalırsa, emitiörün ömrü kısalır. Doğru seramik yalıtıcılar, koruma elemanları ve temiz elektrik bağlantıları kullanarak montajı planlayın. Emitörün özelliklerini fırının kontrol sistemine uyumlu hale getirin. Sistemi bir bütün olarak düşünün – emitiör, termostat ve fırın geometrisi – böylece ısı istenen yere ulaşır.