Proč se ti nejlepší pekaři přecházejí na infračervené quartzové topení
Většina troub zkrátka jen zahřívá vzduch a doufá v to nejlepší. Vzduch potom musí ohřát těsto – což trvá opravdu dlouho. Rozhodli jsme se vynechat toto „prostřední článko“.
Díky použití quartzových infračervených trubic posíláme krátkovlnné záření přímo do chleba. Zasahuje tak zároveň kůrku i vnitřek chleba. Je to rychlé – opravdu rychlé. A to mění všechno v tom, jak vlastně chleba vznikne.
Tajemství: Kvarc
Kouzlo spočívá v tom, že kvarc nezadržuje teplo jako těžké kovy. Dosahuje těch extrémních teplot během několika sekund.
Díky tomu dochází k tomu dokonalému „nárazu tepla“ – náhlému a krásnému nafouknutí chleba – a kůrka praskne, aniž by se vnitřek chleba proměnil v suchý kousek. Navíc jsme tyto trubice navrhli tak, aby rovnoměrně rozváděly teplo po celé ploše plechu. Už nemusíte přemýšlet, proč jsou chleby v rohu bledé, zatímco ty uprostřed jsou spálené.
Správná instalace
Používáme sklo s vysokou čistotou, protože dokáže odolat extrémním teplotním výkyvům v rušné kuchyni.
Ale pozor, pokud je chcete připojit k velké troubě: tyto trubice mají opravdu velkou sílu. Hustota energie je mnohem vyšší než u starých cívek. Ujistěte se tedy, že vaše elektroinstalace a relé dokážou zvládnout tento nápor energie.
Nejlepší na tom je, že infračervené světlo je nastaveno speciálně na vodu a tuky v těstem. Energie proniká přímo do chleba, místo toho, aby se plýtvalo teplem na stěny trouby.
Upřímné kompromisy
Vůbec nic není dokonalé. Tyto trubice jsou sice silné, ale zároveň křehké. Dokážou snést tisíce stupňů, ale nevydrží hloupé zacházení. Jeden špatný úder během čištění a máte prasklinu.
Budete také muset přehodnotit nastavení času. Protože teplo je tak intenzivní, recept, který obvykle trvá 20 minut v konvekční troubě, může být hotov za 12 minut. Budete muset nejprve experimentovat s teplotními profily. Pokud nebudete opatrní, spálíte vnější stranu chleba dřív, než se uvnitř vůbec uvaří. Ale jakmile najdete ten správný balanc… je to opravdu skvělé.