Warum die besten Bäcker auf Infrarot-Quarzheizung umsteigen
Die meisten Öfen erwärmen einfach nur die Luft und hoffen auf das Beste. Die Luft muss anschließend den Teig erwärmen – was eine Ewigkeit dauert. Wir haben beschlossen, diesen Zwischenschritt wegzulassen.
Durch die Verwendung von Quarz-Infrarotröhren wird Strahlung mit kurzen Wellenlängen direkt in den Teig geleitet. Dadurch werden sowohl die Kruste als auch der Teiginneres gleichzeitig erwärmt. Das geht sehr schnell – wirklich schnell. Und das verändert alles bezüglich der Qualität des Brotes.
Das Geheimnis: Quarz
Das Besondere am Quarz ist, dass er die Wärme nicht wie schwere Metalle speichert. Er erreicht die gewünschten Temperaturen in kürzester Zeit. So entsteht eine perfekte Kruste – ohne dass der Teiginneres verbrannt wird. Zudem sorgt der Quarz dafür, dass die Wärme gleichmäßig über die gesamte Backform verteilt wird. Kein Problem mehr damit, dass die Brote in den Ecken blass bleiben, während die im Mittelteil verbrannt sind.
Richtige Einrichtung
Wir verwenden hochreines Silikaglas, denn dieses kann die extremen Temperaturschwankungen in einer beschäftigten Küche aushalten.
Aber Achtung: Wenn Sie diese Röhren in einen großen Ofen einbauen, sollten Sie darauf achten, dass Ihre Stromverbindungen und Relais der hohen Leistung standhalten können.
Das Beste daran: Das Infrarotlicht ist speziell auf das Wasser und die Fette im Teig abgestimmt. Die Energie gelangt direkt in den Teig – anstatt dass sie an den Wänden des Ofens verschwendet wird.
Ehrliche Kompromisse
Nichts ist perfekt. Diese Röhren sind zwar leistungsstark, aber auch empfindlich. Sie können zwar Tausende von Grad aushalten, doch sie können keine ungeschickten Handhabungen verkraften. Schon eine kleine Berührung bei der Reinigung kann zu Rissen führen.
Außerdem müssen Sie Ihre Zeitplanung neu überdenken. Da die Hitze so intensiv ist, kann ein Rezept, das normalerweise 20 Minuten im Konvektionsofen benötigt, in 12 Minuten fertig sein. Sie müssen zunächst mit den Temperaturprofilen experimentieren. Wenn Sie nicht vorsichtig sind, kann die Außenseite des Brotes bereits vor dem Durchgaren verbrennen. Doch sobald Sie den richtigen Balancepunkt finden, ist das Ergebnis großartig.