Perché i migliori panettieri non si accontentano soltanto dell’aria calda
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che questo sia sufficiente. Ma l’aria si riscalda molto lentamente. Chi ha mai dovuto aspettare a lungo affinché il forno diventasse davvero caldo, sa bene quanto sia frustrante. Ecco perché i professionisti utilizzano sistemi di riscaldamento a raggi infrarossi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, essi usano resistenze in nicromo per trasmettere direttamente il calore all’impasto.
È come stare in una stanza calda rispetto a trovarsi sotto il sole diretto.
Il segreto sta nel nichrome e nella ceramica
Ecco come funziona davvero: il filo di nichromo viene inserito all’interno di un rivestimento in ceramica ad alta purezza. Il nichrome è ottimo perché non si brucia subito non appena si riscalda. Ma la ceramica è davvero il componente chiave: non solo mantiene il filo al suo posto, ma emette anche calore. Quando il filo raggiunge la temperatura desiderata, la ceramica si illumina e trasmette energia a onde corte direttamente nell’impasto. Questo permette di ottenere una crosta più uniforme, qualcosa che non si può ottenere con un forno tradizionale che utilizza soltanto aria calda. È un risultato completamente diverso.
Maggiore calore, meno spazio
Questi dispositivi producono un calore elevato senza occupare molto spazio. Si riesce a raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi, non in minuti. Inoltre, è possibile impostare diverse zone di riscaldamento: così si può aumentare il calore nella parte superiore del forno, mantenendo invece quella inferiore più fresca. In questo modo si evita che il pane abbia una base bruciata mentre la parte superiore rimane poco cotta. Si ha quindi un controllo totale sul processo di cottura.
Un avvertimento: non surriscaldare il sistema
Anche se questi dispositivi sono resistenti, hanno comunque una debolezza: poiché si riscaldano e si raffreddano molto velocemente, possono rompersi se si utilizza una potenza eccessiva. Questo fenomeno viene chiamato “shock termico”. Quindi, quando si impostano i regolatori, non basta passare dalla posizione 0 alla 100 in modo improvviso. È meglio utilizzare un funzionamento graduale, in modo da proteggere la ceramica e far sì che i dispositivi durino più a lungo.
Perché è importante per la costruzione del forno
Se si vuole costruire un forno, questi dispositivi sono estremamente semplici da installare. Si inseriscono semplicemente al posto dei vecchi sistemi di riscaldamento a tubi. La cosa migliore è che i tempi di preriscaldamento diminuiscono notevolmente, e non si spreca molta energia per ogni cottura. Il pane esce dal forno più velocemente, e ogni pezzo di pane ha lo stesso aspetto e sapore.