Ottenere una crosta perfetta con le lampade a infrarossi di colore rubino
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini professionali abbiano una crosta di colore mogano intenso e un nucleo morbido e soffice, mentre altri hanno invece un sapore simile a quello di una cracker bruciata? Tutto dipende dalla reazione di Maillard: quel momento magico in cui zuccheri e proteine, a temperatura giusta, diventano di colore marrone dorato.
Il problema è che questo intervallo di temperatura è molto ristretto. Se la temperatura è troppo bassa, il pane risulta pallido; se invece è troppo alta, l’interno del pane si secca prima ancora che la superficie sia pronta.
Ecco dove entrate in gioco queste lampade a infrarossi di colore rubino.
La velocità è fondamentale
La maggior parte degli elementi riscaldanti presenti nei forni funziona lentamente: ci vuole molto tempo per riscaldarsi, e altrettanto tempo per raffreddarsi. Prima che si possa rendersi conto che la temperatura è troppo elevata, il pane è già stato danneggiato.
Queste lampade, invece, utilizzano radiazioni a onde corte che raggiungono immediatamente l’impasto. È come premere l’interruttore di una luce: si può applicare calore ad alta intensità sulla superficie del pane, per far formare una crosta perfetta, e poi interrompere l’alimentazione non appena la crosta è pronta. Nessuna attesa, nessuna incertezza: solo un controllo totale.
Perché il vetro di colore rosso?
Il colore rubino non serve soltanto a dare un aspetto “fresco” al forno. In realtà, agisce come filtro: utilizza vetro di quarzo di alta purezza, trattato con uno strato speciale che blocca quelle lunghezze d’onda che potrebbero disidratare il pane. In questo modo, tutta l’energia viene concentrata sui zuccheri presenti sulla superficie del pane. Si ottiene così il colore desiderato e una crosta croccante, senza però compromettere l’umidità all’interno del pane.
Inoltre, abbinando queste lampade a un controller PID, la risposta è immediata: non è necessario aspettare che l’aria circoli all’interno del forno; basta applicare energia diretta sul pane.
Alcuni avvertimenti
Se decidete di sostituire gli elementi riscaldanti tradizionali con queste lampade, c’è qualcosa che dovete sapere.
Primo: non toccate il vetro con le mani nude. Gli oli presenti sulla pelle creano dei punti caldi sul vetro di quarzo, e questi punti possono causare il deterioramento prematuro delle lampade. Utilizzate sempre un panno pulito o dei guanti.
Secondo: queste lampade emettono una grande quantità di calore radiante. Assicuratevi che il corpo del forno sia ben isolato e che le ventole funzionino correttamente. Altrimenti, il telaio del forno potrebbe deformarsi a causa dell’intensità del calore.