Perché i migliori panificatori stanno passando all’uso di riscaldamento a onde infrarosse basato su tubi di quarzo
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che questo sia sufficiente per cuocere il pane. In realtà, è l’aria che deve riscaldare l’impasto, e questo processo richiede molto tempo. Noi abbiamo deciso di eliminare questo intermediario. Utilizzando tubi di quarzo a onde infrarosse, possiamo inviare radiazioni a breve lunghezza d’onda direttamente nel pane. Queste radiazioni raggiungono contemporaneamente la crosta e il nucleo dell’impasto. Il risultato è un riscaldamento rapido… davvero rapido. E questo cambia completamente il modo in cui il pane viene cotto.
Il segreto sta nel quarzo
Il vantaggio del quarzo è proprio il fatto che non trattiene il calore come fanno gli elementi metallici pesanti. Riesce quindi a raggiungere temperature elevate in pochi secondi. È così che si ottiene quella perfetta “espansione del pane”… e una crosta croccante, senza che l’interno del pane diventi troppo duro. Inoltre, questi tubi permettono una distribuzione uniforme del calore su tutto il piano di cottura. Non ci sarà più bisogno di chiedersi perché i pezzi di pane posizionati negli angoli siano meno cotti rispetto a quelli al centro.
Come impostare correttamente l’attrezzatura
Utilizziamo vetro di silice ad alta purezza, poiché è in grado di resistere alle grandi variazioni di temperatura tipiche di una cucina attiva. Tuttavia, se avete intenzione di collegare questi tubi a un forno grande, tenete presente che questi tubi generano una potenza elevata. La densità di potenza è molto superiore rispetto ai vecchi componenti utilizzati nei forni tradizionali. Assicuratevi quindi che i cablaggi e i relè siano in grado di gestire tale carico energetico.
I vantaggi
La luce a onde infrarosse è specificamente progettata per agire sull’acqua e sui grassi presenti nell’impasto. L’energia viene così trasmessa direttamente nel pane, invece di essere sprecata sulle pareti del forno.
Gli svantaggi
Niente è perfetto. Questi tubi sono potenti, ma anche fragili. Possono resistere a temperature estreme, ma non possono sopportare manovre errate da parte del personale addetto alla pulizia. Un colpo accidentale durante la pulizia può causare delle crepe nel tubo. Inoltre, dovrete ridefinire i tempi di cottura. Poiché il calore è così intenso, una ricetta che normalmente richiede 20 minuti in un forno a convezione potrebbe essere completata in soli 12 minuti. Dovrete provare diversi valori di temperatura finché non troverete il giusto equilibrio. Se non fate attenzione, potreste bruciare la superficie del pane prima ancora che l’interno sia cotto. Ma una volta trovato il giusto equilibrio, il risultato sarà ottimale.