Smettete di bruciare la crosta: un modo migliore per cuocere gli alimenti in ambienti industriali
Chi ha mai lavorato in una panetteria sa bene quali siano le difficoltà legate alla cottura degli alimenti. Bisogna lottare costantemente contro il problema della secchezza della superficie degli alimenti. I forni a convezione tradizionali impiegano troppo tempo per riscaldare completamente l’impasto; entro quando il centro dell’impasto è cotto, la superficie è già bruciata. È frustrante, e inoltre si spreca molto prodotto.
Per risolvere questo problema, utilizziamo lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Invece di sprecare tempo a riscaldare l’aria, queste lampade inviano energia direttamente nell’alimento.
Il segreto sta nell’umidità.
I raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda permettono al calore di penetrare più in profondità nell’impasto, prima che la superficie diventi troppo calda. Tuttavia, bisogna fare attenzione: se si aumenta eccessivamente la potenza delle lampade o se queste vengono posizionate troppo vicino all’impasto, la crosta si asciugherà troppo rapidamente, lasciando un interno secco e duro. È quindi necessario trovare un equilibrio tra distanza e potenza.
Per funzionare correttamente, le lampade vengono realizzate con vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché queste lampade subiscono forti sollecitazioni termiche: devono essere riscaldate e raffreddate rapidamente. Il vetro normale, invece, si romperebbe. Inoltre, i tubi delle lampade contengono gas allogenico: ciò permette al filamento di funzionare a temperature più elevate senza bruciarsi, facendo sì che più calore venga trasmesso nella fascia a breve lunghezza d’onda, dove può realmente agire sul prodotto.
Per quanto riguarda la struttura delle lampade, utilizziamo connettori R7 o Sk15. Si tratta di componenti semplici che possono essere facilmente installati nei dispositivi industriali. Essi garantiscono un fissaggio preciso, cosa fondamentale per evitare arco elettrico quando vengono utilizzate correnti elevate.
Ma c’è un problema…
Le lampade a raggi infrarossi ad alta potenza funzionano molto velocemente. Tuttavia, producono una grande quantità di calore. Se si utilizzano lampade da 2000W o più in uno spazio ristretto, non si può semplicemente “lasciarle funzionare senza intervenire”. È necessario utilizzare ventilatori in grado di gestire il calore generato. Se la ventilazione non è sufficiente, i connettori potrebbero addirittura fondersi.
Si ottiene quindi velocità e qualità, ma bisogna comunque gestire il calore in eccesso. Questa è pura realtà nel contesto dei processi termici ad alta densità.