Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí infrazářivých žárovek typu Ruby
Přemýšleli jste někdy o tom, proč mají některé profesionálně vyrobené chleby tak hlubokou, mahagonovou kůrku a měkké, vzdušné jádro, zatímco jiné chleby chutnají jako spálené sušenky? Všechno se odvíjí od reakce Maillarda – toho „kouzelného“ okamžiku, kdy cukry a bílkoviny dosáhnou správné teploty a změní se na zlatohnědou barvu.
Problém je v tom, že tento okamžik trvá jen krátce. Pokud je teplota příliš nízká, chléb vypadá bledě. Pokud je naopak příliš vysoká, vnitřek chleba vyschne dřív, než se vnější část stačí upect.
A právě tu přicházejí na scénu tyto infrazářivé žárovky typu Ruby.
Rychlost je všechno
Většina topných prvků v troubě funguje pomalu. Trvá jim dlouho, než se nahřejí, a ještě déle, než vychladnou. Než si uvědomíte, že je v troubě příliš vysoká teplota, už jste minuli požadovanou úroveň.
Tyto žárovky jsou jiné. Využívají krátkovlnné záření, které působí na těsto téměř okamžitě. Je to jako zapnutí světla – můžete okamžitě poslat do těsta vysoký objem tepla, aby se vytvořila ta správná kůrka. Poté můžete okamžitě vypnout energii, jakmile vše vypadá správně. Žádné zpoždění. Žádné odhady. Pouze naprostá kontrola.
Proč červené sklo?
Červená barva není jen kvůli tomu, aby trouba vypadala stylově. Ve skutečnosti funguje jako filtr. Používáme kvalitní kvartové sklo s speciální vrstvou, která blokuje vlnová délka, které by mohly chléb vysušit. Místo toho se veškerá energie soustředí právě na cukry na povrchu chleba. Tak získáte tu správnou barvu a křupavost, aniž byste obětovali vlhkost uvnitř chleba.
Navíc, pokud je spojíte s regulátorem PID, reakce je okamžitá. Nemusíte čekat, až se vzduch začne cirkulovat – energie působí přímo na chléb.
Pár varování
Pokud chcete tyto žárovky použít ve své průmyslové troubě, je potřeba vědět dvě věci.
Za prvé, nikdy se nedotýkejte skla holýma rukama. Myslím to vážně. Oleje z vaší kůže vytvářejí na kvartovém skle malé „horká místa“, kvůli kterým žárovka vyhoří mnohem dříve, než by měla. Použijte čistou látku nebo rukavice.
Za druhé, tyto žárovky vydávají obrovské množství zářivého tepla. Ujistěte se, že rámeček trouby je dobře izolovaný a že ventilační otvory skutečně fungují. Jinak může dojít k deformaci rámečku trouby kvůli této intenzitě tepla.