왜 최고의 제빵사들이 적외선 석영 난방을 사용하는가?
대부분의 오븐들은 단순히 공기를 가열한 뒤 그 효과를 기대할 뿐입니다. 하지만 공기가 반죽을 따뜻하게 만드는 데에는 오랜 시간이 걸립니다. 우리는 그 중간 단계를 생략하기로 결정했습니다.
석영 적외선관을 사용하면 짧은 파장의 열이 직접 빵 속으로 전달됩니다. 그래서 빵의 껍질과 심부가 동시에 따뜻해집니다. 매우 빠른 속도죠. 그리고 이로 인해 빵의 품질이 크게 향상됩니다.
비결은 석영입니다.
석영의 특징은 중금속과는 달리 열을 오래 유지하지 않는다는 것입니다. 따라서 몇 초 만에 높은 온도에 도달할 수 있습니다. 이렇게 해서 완벽한 빵이 만들어집니다. 빵의 껍질이 잘 부서지면서도 내부는 타지 않습니다. 게다가 석영관은 열을 전체 팬에 고르게 분배합니다. 그래서 구석에 있는 빵들이 연한 색을 띠는 반면, 중앙에 있는 빵들만 타는 일도 없습니다.
적절한 설치가 중요합니다.
우리는 고순도의 규소 유리를 사용합니다. 이 유리는 혹독한 주방 환경에서도 견딜 수 있습니다.
하지만 대형 오븐에 이 장치를 설치할 때는 주의가 필요합니다. 이 장치는 매우 강력한 열을 내기 때문입니다. 전력 밀도가 기존의 코일보다 훨씬 높으므로, 전선과 릴레이가 그 열을 잘 견딜 수 있는지 반드시 확인해야 합니다.
장점과 단점
물론 완벽한 것은 없습니다. 이 장치는 강력하지만 깨지기 쉽습니다. 수천 도의 고온을 견딜 수 있지만, 부주의한 취급은 피해야 합니다. 청소할 때 조심하지 않으면 균열이 생길 수 있습니다.
또한 타이머 설정도 다시 생각해볼 필요가 있습니다. 열이 너무 강력하기 때문에, 일반적으로 순환식 오븐에서 20분이 걸리는 레시피도 12분 정도면 완성될 수 있습니다. 처음에는 온도 설정을 조절해야 합니다. 주의하지 않으면 중간 부분이 익기도 전에 겉부분만 타버릴 수 있습니다. 하지만 적절한 설정을 찾으면 정말 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.