Як досягти ідеальної скоринки за допомогою інфрачервоних ламп Ruby
Чи замислювалися ви коли-небудь, чому у деяких професійних хлібах є глибока, коричнева скоринка та м’яке, повітряне внутрішнє наповнення, а у інших хліб має смак підгорілого печива? Усе це пов’язано з реакцією Майяра – тим „чарівним“ моментом, коли цукри та білки досягають правильної температури та набувають золотисто-коричневого кольору.
Проблема полягає у тому, що цей вікно температур є дуже вузьким. Якщо температура занадто низька, хліб залишається блідим. Якщо ж вона занадто висока, внутрішня частина хліба висихає ще до того, як зовнішня частина стане готовою.
Саме тут на допомогу приходять інфрачервоні лампи Ruby.
Швидкість – ключовий фактор
Більшість елементів опалення духовки працюють повільно. Їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще більше часу – щоб охолонути. До того часу, як ви усвідомите, що температура в духовці занадто висока, ви вже переступите необхідний поріг.
Ці лампи відрізняються тим, що використовують короткохвильове випромінювання, яке миттєво впливає на тісто. Це схоже на увімкнення світла – ви можете швидко нагріти поверхню хліба, а потім припинити подачу енергії, як тільки скоринка буде готова. Без затримок. Без необхідності припускати щось. Тільки повний контроль.
Чому червоний колір?
Червоний колір не є просто естетичним елементом. Насправді він виступає як фільтр. Ми використовуємо кварцове скло високої чистоти з спеціальним покриттям, яке блокує ті довжини хвиль, які можуть спричинити висихання хліба. Енергія зосереджується лише на цукрах на поверхні хліба. Таким чином ви отримуєте красивий колір та хрустку скоринку, не жертвуючи при цьому вологою всередині хліба.
Крім того, якщо поєднати ці лампи з контролером PID, реакція буде миттєвою. Вам не потрібно чекати, поки повітря буде циркулювати – енергія надходить безпосередньо до хліба.
Кілька застережень
Якщо ви плануєте встановити ці лампи у свою промислову духовку, є дві речі, які потрібно знати.
По-перше, не торкайтесь скла голими руками. Олії з вашої шкіри створюють точки нагріву на кварцовому склі, що може призвести до швидкого зношування лампи. Використовуйте чисту тканину чи рукавички.
По-друге, ці лампи випромінюють велику кількість тепла. Переконайтеся, що корпус духовки добре ізольований, а вентиляційні отвори справні. Інакше корпус духовки може деформуватися через високу температуру.