なぜオーブンの中央部分が依然として冷たいのか？そして、どうすれば解決できるのか？ 店舗用のオーブンから料理を取り出したら、表面は焼けているのに中央部分はまだ氷のように冷たい、という経験はありませんか？これは本当に厄介な問題です。私たちはこれを「コールドコア問題」と呼んでいます。このため、多くの料理人たちは、中央部分が安全に食べられるように、端の部分を過度に加熱してしまいます。 これを解決するために、私たちは単に熱風だけに頼るのではなく、赤外線ランプを使うようにしました。 これをこんな風に考えてみてください。通常の対流式加熱は、正面のドアから熱風を送り込んで家を温めるようなものです。しかし赤外線は違います。電磁波を直接食材の表面を通して送り込むことで、食材内部の水分子を振動させます。つまり、内側から加熱されるのです。そうすると、表面は完璧にカリッと仕上がり、一方で中央部分はしっかりと加熱されます。 内部の構造 私たちは短波および中波のエミッタを使用しています。これらは、水や脂肪の中の特定の「最適なポイント」を効果的に加熱できるからです。 ハードウェアとしては、ハロゲン入りの石英管を使用しています。なぜかというと、通常の電球ではタングステンが沈着してガラスが曇ってしまい、熱効率が低下します。しかしハロゲンを使えばガラスが透明に保たれ、ランプは何千時間も高性能を維持できます。 また、標準的なR7やSK15のコネクタを使用しているため、ランプが壊れても簡単に交換できます。 しかし、この機器を作る際には注意が必要です。これらのチューブは非常に高温になります。もし狭いスペースに設置してしまうと、通気が悪くなり、配線の絶縁体が溶けてしまいます。それは時間の問題に過ぎません。 正しい設定方法 これらをデザインに組み込む際は、位置決めが重要です。 ランプが近すぎると、食材に穴が開いてしまいます。逆に遠すぎると、熱がすぐに逃げてしまい、ほとんど効果がありません。微妙なバランスが必要です。 私のアドバイスは、パルス式の電源を使うことです。一定の熱を持続的に与えるのではなく、パルス状に与えることで、中央部分も表面温度に追いつく機会が得られます。そうすれば、表面が炭化し、中央部分が生のままになることはありません。 結局のところ、タイミングとパワー密度が重要です。これを正しく把握すれば、本来の機能を発揮するオーブンが手に入ります。